Filet de vedella a la planxa amb blat de moro i patates baby

Nota introductòria

Això és un exercici de contenció: vedella ben marcada, blat de moro dolç i patates petites acabades amb mantega i pebre. El plat depèn de la precisió de la calor i del condiment, de manera que cada element es manté diferenciat mentre el conjunt del plat es presenta com un tot compost. No s’hi amaga res; l’èxit rau en la claredat, l’equilibri i una execució neta.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 345 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Paella pesada, 28 cm
Cassó mitjà
Safata petita o plat per al repòs
Pinces
Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Bistec de vedella, 180 g
Patata baby, 100 g
Gra de blat de moro, 40 g
Mantega, 15 g
Oli d’oliva, 8 g
Sal, 3 g
Pebre negre, 2 g

Mètode

1. Poseu les patates baby en un cassó, cobriu-les amb aigua freda i saleu lleugerament l’aigua amb una part de la sal. Porteu-ho a foc suau a foc mitjà i coeu-ho durant 12 a 15 minuts, fins que les patates siguin tendres al centre però encara mantinguin la forma. Escorreu-les bé i manteniu-les calentes.

2. Condimenteu el bistec de vedella de manera uniforme amb la sal restant i el pebre negre. Deixeu-lo reposar 5 minuts mentre la paella s’escalfa; la superfície ha de semblar seca i lleugerament condimentada, no humida.

3. Escalfeu la paella a foc mitjà-alt durant 2 minuts. Afegiu-hi l’oli d’oliva i deixeu que tremoli lleugerament. Poseu-hi el bistec i marqueu-lo de 2 a 4 minuts per costat, segons el gruix, fins que estigui ben daurat per fora i la temperatura interna arribi a 52 a 54 °C per a poc fet o 57 a 60 °C per a al punt. Passeu-lo a una safata i deixeu-lo reposar 5 minuts.

4. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu la mantega a la mateixa paella i, tot seguit, els grans de blat de moro. Coeu-ho durant 3 a 4 minuts, remenant suaument, fins que el blat de moro estigui brillant, calent i lleugerament tendre, amb una dolçor subtil alliberada de la paella.

5. Afegiu les patates baby escorregudes al blat de moro i la mantega. Salteu-ho d’1 a 2 minuts fins que les patates quedin cobertes de manera uniforme i lleugerament glacejades. Les patates han de romandre senceres, amb una superfície neta i una lluïssor de mantega.

6. Talleu el bistec reposat a contrafibra si ho desitgeu, o deixeu-lo sencer per a una presentació més formal.

Emplatat i servei

Disposeu les patates i el blat de moro com una base compacta en un plat calent. Col·loqueu el bistec al costat o sobre la vora de les verdures, deixant visible la crosta marcada. Aboqueu per sobre de la vedella qualsevol mantega que hagi quedat a la paella i serviu immediatament mentre la carn sigui sucosa i les verdures siguin calentes.

Notes professionals

No ompliu massa la paella; el bistec s’ha de marcar, no coure al vapor. El repòs és essencial per a un tall net i un interior sucós. El blat de moro ha d’estar brillant, mai daurat, perquè la seva dolçor es mantingui viva davant la riquesa de la vedella i la mantega.