Kérgesre sütött marhasteak kukoricával és apró burgonyával

Bevezető

Ez az étel a visszafogottság tanulmánya: megfelelően kérgesre sütött marhahús, édes kukorica és kis burgonyák, vajjal és borssal befejezve. Az étel a hőkezelés és a fűszerezés pontosságán múlik, hogy minden elem különálló maradjon, miközben a tányér mégis egységes, komponált egészként hasson. Semmi sincs elrejtve; a siker a tisztaságban, az egyensúlyban és a letisztult kivitelezésben rejlik.

A recept alapadatai

Ételkategória: Főétel
Konyha vagy származás: Kortárs európai
Fogástípus: Vacsora
Adag: 1 adag
Adagméret: 345 g
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 20 perc
Összesen: 35 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő, 28 cm
Közepes lábas
Kis tálca vagy tányér a pihentetéshez
Fogó
Azonnali leolvasású maghőmérő

Hozzávalók

Marhasteak, 180 g
Apró burgonya, 100 g
Kukoricaszem, 40 g
Vaj, 15 g
Olívaolaj, 8 g
Só, 3 g
Fekete bors, 2 g

Elkészítés

1. Tedd az apró burgonyákat egy lábasba, öntsd fel hideg vízzel, és a vízet enyhén sózd meg a só egy részével. Közepes hőfokon forrald gyöngyözésig, majd főzd 12–15 percig, amíg a burgonyák közepe puha nem lesz, de még megtartják a formájukat. Alaposan szűrd le, és tartsd melegen.

2. A marhasteaket egyenletesen fűszerezd a maradék sóval és fekete borssal. Hagyd állni 5 percig, amíg a serpenyő felmelegszik; a felülete legyen száraznak és enyhén fűszerezettnek látszó, ne nedves.

3. Melegítsd a serpenyőt közepesen magas hőfokon 2 percig. Add hozzá az olívaolajat, és hagyd, hogy csillogni kezdjen. Tedd bele a steaket, és oldalanként 2–4 percig süsd, a vastagságától függően, amíg kívül mélybarnára sül, és a belső hőmérséklete medium-rare esetén eléri az 52–54 °C-ot, medium esetén pedig az 57–60 °C-ot. Tedd át egy tálcára, és pihentesd 5 percig.

4. Vedd vissza a hőt közepesre. Add a vajat ugyanabba a serpenyőbe, majd add hozzá a kukoricaszemeket. Főzd 3–4 percig, finoman kevergetve, amíg a kukorica fényes, forró és enyhén puha lesz, a serpenyőből felszabaduló finom édességgel.

5. Add a leszűrt apró burgonyákat a kukoricához és a vajhoz. Forgasd össze 1–2 percig, amíg a burgonyákat egyenletesen bevonja, és enyhén mázas nem lesz. A burgonyák maradjanak egyben, felületük legyen tiszta, enyhén vajas fénnyel.

6. A pihentetett steaket igény szerint szeleteld fel a rostokra merőlegesen, vagy hagyd egyben a formálisabb tálalás érdekében.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a burgonyát és a kukoricát kompakt alapként egy meleg tányérra. Helyezd mellé vagy részben a zöldségek szélére a steaket úgy, hogy a pirult kéreg látható maradjon. Kanalazd a serpenyőben maradt vajat a marhahúsra, és azonnal tálald, amíg a hús szaftos, a zöldségek pedig forrók.

Szakmai megjegyzések

Ne zsúfold túl a serpenyőt; a steaknek kérget kell kapnia, nem párolódnia. A pihentetés elengedhetetlen a tiszta szeleteléshez és a szaftos belsőhöz. A kukorica legyen fényes, de soha ne barnuljon meg, hogy édessége élénk maradjon a marhahús és a vaj gazdagságával szemben.