Mısır ve mini patates eşliğinde mühürlenmiş dana biftek

Giriş notu

Bu yemek, ölçülülük üzerine bir çalışmadır: doğru şekilde mühürlenmiş dana eti, tatlı mısır ve tereyağı ile karabiberle tamamlanan küçük patatesler. Yemeğin başarısı, her unsurun ayrı karakterini korurken tabakta tek bir bütün olarak okunmasını sağlayan ısı ve baharatlama hassasiyetine bağlıdır. Hiçbir şey gizlenmez; başarı, açıklıkta, dengede ve temiz uygulamadadır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa
Öğün türü: Akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 345 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Toplam süre: 35 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı tava, 28 cm
Orta boy sos tenceresi
Dinlendirmek için küçük tepsi veya tabak
Maşa
Anında okunan termometre

Malzemeler

Dana biftek, 180 g
Mini patates, 100 g
Mısır tanesi, 40 g
Tereyağı, 15 g
Zeytinyağı, 8 g
Tuz, 3 g
Karabiber, 2 g

Yöntem

1. Mini patatesleri bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla kapatın ve suyu tuzun bir kısmıyla hafifçe tatlandırın. Orta ateşte hafif kaynama noktasına getirin ve patatesler ortası yumuşayana ama şeklini hâlâ koruyana kadar 12 ila 15 dakika pişirin. Suyunu iyice süzün ve sıcak tutun.

2. Dana bifteği kalan tuz ve karabiberle her tarafına eşit şekilde baharatlayın. Tava ısınırken 5 dakika bekletin; yüzey ıslak değil, kuru ve hafifçe baharatlanmış görünmelidir.

3. Tavayı orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtın. Zeytinyağını ekleyin ve parlamasını bekleyin. Bifteği tavaya yerleştirin ve kalınlığına bağlı olarak her yüzünü 2 ila 4 dakika mühürleyin; dışı koyu kahverengi olmalı ve iç sıcaklığı az pişmiş için 52 ila 54°C, orta için 57 ila 60°C'ye ulaşmalıdır. Bir tepsiye alın ve 5 dakika dinlendirin.

4. Ateşi orta seviyeye düşürün. Aynı tavaya tereyağını ekleyin, ardından mısır tanelerini ilave edin. Nazikçe karıştırarak 3 ila 4 dakika pişirin; mısır parlak, sıcak ve hafif yumuşak olmalı, tavadan gelen hafif tatlılık açığa çıkmalıdır.

5. Süzülmüş mini patatesleri mısır ve tereyağına ekleyin. Patatesler her tarafı eşit şekilde kaplanıp hafifçe parlak bir görünüm alana kadar 1 ila 2 dakika çevirin. Patatesler bütün kalmalı, yüzeyleri temiz ve tereyağlı bir parlaklığa sahip olmalıdır.

6. İsterseniz dinlenmiş bifteği liflerine karşı dilimleyin ya da daha resmî bir sunum için bütün bırakın.

Tabaklama ve servis

Patates ve mısırı sıcak bir tabakta kompakt bir taban olacak şekilde yerleştirin. Bifteği sebzelerin yanına ya da kenarına gelecek şekilde koyun; mühürlenmiş kabuğun görünür kalmasına izin verin. Tavada kalan tereyağını etin üzerine kaşıkla gezdirin ve et sulu, sebzeler sıcak durumdayken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Tavayı fazla doldurmayın; biftek buharda pişmemeli, mühürlenmelidir. Temiz bir dilim ve sulu bir iç doku için dinlendirme şarttır. Mısır parlak kalmalı, asla kızarmamalıdır; böylece tatlılığı, dana eti ve tereyağının zenginliğine karşı canlılığını korur.