Japanski domaći obrok sa belim pirinčem, nattom, miso supom i dinstanim povrćem

Напомена

Ово је тиха архитектура једног јапанског оброка: углачани пиринач, ферментисана соја, бистра чорба и поврће динстано уз меру. Сваки елемент је јасан за себе, а ипак се тањир слаже у равнотежу, топлину и дисциплину. Резултат је скроман по изгледу и потпун по карактеру.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Комплетан оброк
Кухиња или порекло: Јапанска
Врста оброка: Ручак или вечера
Принос: 1 порција
Величина порције: 635 g
Време припреме: 20 минута
Време кувања: 35 минута
Укупно време: 55 минута
Тежина: Средње захтевно

Опрема

Сито са фином мрежицом
Средња шерпа са поклопцем
Мала шерпа
Тежак тигањ или соте тигањ
Кувало за пиринач или шерпа са поклопцем
Мала чинија
Дрвена кашика или шпатула
Нож
Даска за сечење

Састојци

Јапански бели пиринач, испран и оцеђен: 180 g

Natto, са кесицом зачина ако је приложена: 45 g

Мисо супа
Вода: 260 g
Dashi чорба: 140 g
Мисо паста: 18 g
Тофу, исечен на коцке од 12 mm: 40 g
Wakame алга, рехидрирана и добро оцеђена: 3 g
Млади лук, танко исечен: 4 g

Динстани прилог од поврћа
Корен лотоса, ољуштен и исечен на кришке од 4 mm: 28 g
Шаргарепа, исечена на штапиће од 5 mm: 18 g
Изданак бамбуса, исечен на танке штапиће: 16 g
Корен чичка, добро очишћен и исечен на танке косе кришке: 14 g
Shiitake печурка, без дршке и исечена: 12 g
Зелени грашак: 10 g
Konjac, исечен на мале комаде за један залогај: 12 g
Соја сос: 10 g
Mirin: 10 g
Sake: 8 g
Шећер: 4 g
Dashi чорба: 60 g
Сојино уље: 4 g
Млади лук, танко исечен: 3 g

Поступак

1. Скувајте пиринач. Ставите испрани пиринач у кувало за пиринач или у малу шерпу са поклопцем са 180 g воде, ако ваш пиринач захтева стандардни однос упијања за ову врсту пиринча. Кувајте док зрна не омекшају, остану раздвојена и сјајна, без видљиве воде на површини. Ако користите шерпу, доведите до кључања, добро поклопите, смањите на најнижу температуру и кувајте 12 минута, па оставите да одмори ван ватре 10 минута.

2. Припремите динстано поврће. Загрејте сојино уље у тешком тигању на средњој температури. Додајте корен лотоса, шаргарепу, изданак бамбуса, корен чичка, shiitake печурку и konjac. Мешајте 2 минута, док површина не буде лагано обложена и мирисна.

3. Направите глазуру. Додајте соја сос, mirin, sake, шећер и dashi чорбу. Доведите до равномерног тихог кључања, затим смањите температуру на ниску. Кувајте 10 до 12 минута, повремено мешајући, док се течност не редукује у лагану глазуру, а поврће не омекша, али и даље задржи облик. Додајте зелени грашак у последња 2 минута како би остао светао и цео.

4. Завршите прилог од поврћа. Наставите кување само док тигањ не буде готово сув и поврће равномерно сјајно обложено. Корен лотоса треба да пружа благ отпор при загризу, корен чичка треба да буде савитљив, а shiitake потпуно мекана. Умешајте млади лук, па склоните са ватре.

5. Припремите мисо супу. Доведите воду и dashi чорбу до благог врења у малој шерпи. Додајте тофу и wakame, па загревајте 1 минут без допуштања да прокључа. Растворите мисо пасту у малој чинији са мало вреле чорбе, затим је вратите у шерпу и лагано промешајте. Загревајте још 30 секунди, држећи супу испод тачке тихог кључања како би мисо остао мирисан и чистог укуса.

6. Зачините natto. Кратко промешајте natto док не постане благо лепљив и прозрачан. Ако је приложена кесица зачина, умешајте је док се равномерно не распореди.

Сервирање

Обликујте пиринач у топлој чинији или на главном тањиру у компактну, купасту форму. Поред ставите natto, динстано поврће у засебну уредну порцију, а мисо супу у малу чинију. Супу завршите танко сеченим младим луком. Оброк треба да делује уређено, скромно и потпуно.

Професионалне напомене

Не дозволите да мисо супа прокључа након додавања пасте; арома мора остати блага и прецизна. Прилог од поврћа треба да се заврши само са танким сјајем глазуре, никада са тешким сосом. Нека пиринач остане јасан и благо сјајан, јер је он ослонац овог оброка.