Japonské domáce jedlo s bielou ryžou, nattó, miso polievkou a dusenou zeleninou

Úvodná poznámka

Toto je tichá architektúra japonského jedla: leštená ryža, fermentovaná sója, číry vývar a zelenina dusená so zdržanlivosťou. Každý prvok je samostatný, no na tanieri sa spája do rovnováhy, tepla a disciplíny. Výsledok je skromný vzhľadom a úplný charakterom.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Setové menu
Kuchyňa alebo pôvod: Japonská
Typ chodu: Obed alebo večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 635 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 35 minút
Celkový čas: 55 minút
Obtiažnosť: Stredne pokročilý

Vybavenie

Jemné sitko
Stredný hrniec s pokrievkou
Malý hrniec
Ťažká panvica alebo sauté panvica
Ryžovar alebo hrniec s pokrievkou
Malá miska
Drevená lyžica alebo stierka
Nôž
Doska na krájanie

Ingrediencie

Japonská biela ryža, prepláchnutá a odkvapkaná: 180 g

Nattó, aj s priloženým balíčkom korenia, ak je súčasťou: 45 g

Miso polievka
Voda: 260 g
Vývar dashi: 140 g
Miso pasta: 18 g
Tofu, nakrájané na 12 mm kocky: 40 g
Riasa wakame, rehydratovaná a dobre odkvapkaná: 3 g
Jarná cibuľka, nadrobno nakrájaná: 4 g

Dusená zeleninová príloha
Lotosový koreň, ošúpaný a nakrájaný na 4 mm plátky: 28 g
Mrkva, nakrájaná na 5 mm hranolčeky: 18 g
Bambusový výhonok, nakrájaný na tenké hranolčeky: 16 g
Koreň lopúcha, očistený kefkou a nakrájaný na tenké šikmé plátky: 14 g
Huba shiitake, bez hlúbika a nakrájaná na plátky: 12 g
Zelený hrášok: 10 g
Konjak, nakrájaný na malé kúsky na jedno sústo: 12 g
Sójová omáčka: 10 g
Mirin: 10 g
Saké: 8 g
Cukor: 4 g
Vývar dashi: 60 g
Sójový olej: 4 g
Jarná cibuľka, nadrobno nakrájaná: 3 g

Postup

1. Uvarte ryžu. Prepláchnutú ryžu vložte do ryžovaru alebo malého hrnca s pokrievkou spolu so 180 g vody, ak vaša ryža vyžaduje pri tomto type ryže štandardný absorpčný pomer. Varte, kým budú zrnká mäkké, oddelené a lesklé, bez viditeľnej vody na povrchu. Ak používate hrniec, priveďte do varu, tesne prikryte, znížte na najnižší plameň a varte 12 minút, potom nechajte 10 minút odpočívať mimo ohňa.

2. Pripravte dusenú zeleninu. V ťažkej panvici rozohrejte na strednom ohni sójový olej. Pridajte lotosový koreň, mrkvu, bambusový výhonok, koreň lopúcha, hubu shiitake a konjak. Miešajte 2 minúty, kým sa povrch ľahko nepokryje olejom a nezačne voňať.

3. Vytvorte glazúru. Pridajte sójovú omáčku, mirin, saké, cukor a vývar dashi. Priveďte na rovnomerné mierne varenie, potom znížte teplotu na nízku. Varte 10 až 12 minút, občas premiešajte, kým sa tekutina nezredukuje na ľahkú glazúru a zelenina nebude mäkká, ale stále si udrží tvar. Zelený hrášok pridajte v posledných 2 minútach, aby zostal jasne zelený a neporušený.

4. Dokončite zeleninovú prílohu. Pokračujte vo varení len dovtedy, kým panvica nebude takmer suchá a zelenina nebude rovnomerne lesklá. Lotosový koreň by mal klásť mierny odpor pri zahryznutí, koreň lopúcha by mal byť poddajný a shiitake úplne mäkké. Vmiesťe jarnú cibuľku a potom odstavte z ohňa.

5. Pripravte miso polievku. V malom hrnci priveďte vodu a vývar dashi tesne pod bod varu. Pridajte tofu a wakame a zohrievajte 1 minútu bez toho, aby polievka zovrela. Miso pastu rozmiešajte v malej miske s trochou horúceho vývaru, potom ju vráťte do hrnca a jemne premiešajte. Zohrievajte ešte 30 sekúnd, pričom polievku udržujte pod bodom varu, aby miso zostalo voňavé a čisté.

6. Ochutťe nattó. Nattó krátko premiešajte, kým nebude ľahko lepkavé a prevzdušnené. Ak je súčasťou balíček korenia, vmiešajte ho, kým sa rovnomerne nerozptýli.

Servírovanie a podávanie

Ryžu navrstvite do teplej misky alebo na hlavný tanier do kompaktného kopčeka s klenutým tvarom. Vedľa položte nattó, dusenú zeleninu v samostatnej úhľadnej porcii a miso polievku podávajte v malej miske. Polievku dokončite nakrájanou jarnou cibuľkou. Jedlo má pôsobiť usporiadane, skromne a úplne.

Profesionálne poznámky

Nedovoľte, aby miso polievka po pridaní pasty zovrela; aróma musí zostať jemná a presná. Zeleninová príloha má byť na konci len s tenkým leskom glazúry, nikdy nie s ťažkou omáčkou. Ryžu udržte oddelenú a jemne lesklú, pretože je kotvou celého jedla.