Japonské domácí menu s bílou rýží, natto, miso polévkou a dušenou zeleninou

Úvod

Toto je tichá architektura japonského jídla: leštěná rýže, fermentovaná sója, čirý vývar a zelenina dušená se zdrženlivostí. Každý prvek je samostatný, přesto se celek na talíři skládá do rovnováhy, tepla a kázně. Výsledek je vzhledově skromný a charakterem úplný.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Set meal
Kuchyně nebo původ: Japonská
Typ chodu: Oběd nebo večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 635 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 35 minut
Celkový čas: 55 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Jemné síto
Střední rendlík s poklicí
Malý rendlík
Těžká pánev nebo sauté pánev
Rýžovar nebo hrnec s poklicí
Malá miska
Vařečka nebo stěrka
Nůž
Prkénko

Ingredience

Japonská bílá rýže, propláchnutá a okapaná: 180 g

Natto, včetně ochucovacího sáčku, je-li součástí balení: 45 g

Miso polévka
Voda: 260 g
Dashi vývar: 140 g
Miso pasta: 18 g
Tofu, nakrájené na kostky o 12 mm: 40 g
Mořská řasa wakame, rehydratovaná a dobře okapaná: 3 g
Jarní cibulka, najemno nakrájená: 4 g

Dušená zeleninová příloha
Lotosový kořen, oloupaný a nakrájený na plátky o 4 mm: 28 g
Mrkev, nakrájená na hranolky o 5 mm: 18 g
Bambusový výhonek, nakrájený na tenké hranolky: 16 g
Kořen lopuchu, očištěný kartáčkem a nakrájený na tenké šikmé plátky: 14 g
Houba shiitake, bez třeně a nakrájená na plátky: 12 g
Zelený hrášek: 10 g
Konjak, nakrájený na malé kousky na jedno sousto: 12 g
Sójová omáčka: 10 g
Mirin: 10 g
Sake: 8 g
Cukr: 4 g
Dashi vývar: 60 g
Sójový olej: 4 g
Jarní cibulka, najemno nakrájená: 3 g

Postup

1. Uvařte rýži. Propláchnutou rýži vložte do rýžovaru nebo malého hrnce s poklicí spolu se 180 g vody, pokud vaše rýže vyžaduje pro tento styl standardní absorpční poměr. Vařte, dokud nejsou zrna měkká, oddělená a lesklá, bez viditelné vody na povrchu. Pokud používáte hrnec, přiveďte k varu, pevně přiklopte, stáhněte na nejnižší plamen a vařte 12 minut, poté nechte 10 minut dojít mimo zdroj tepla.

2. Připravte dušenou zeleninu. V těžké pánvi rozehřejte na středním plameni sójový olej. Přidejte lotosový kořen, mrkev, bambusový výhonek, kořen lopuchu, shiitake a konjak. Míchejte 2 minuty, dokud nejsou povrchy lehce potažené olejem a suroviny nezačnou vonět.

3. Vytvořte glazuru. Přidejte sójovou omáčku, mirin, sake, cukr a dashi vývar. Přiveďte k mírnému varu, poté snižte plamen na minimum. Vařte 10 až 12 minut, občas promíchejte, dokud se tekutina nezredukuje na lehkou glazuru a zelenina není měkká, ale stále si drží tvar. Zelený hrášek přidejte v posledních 2 minutách, aby zůstal jasně zelený a neporušený.

4. Dokončete zeleninovou přílohu. Pokračujte ve vaření jen do chvíle, kdy je pánev téměř suchá a zelenina je rovnoměrně potažená lesklou vrstvou. Lotosový kořen by měl klást lehký odpor při skusu, kořen lopuchu by měl být poddajný a shiitake zcela měkká. Vmíchejte jarní cibulku a poté stáhněte z ohně.

5. Připravte miso polévku. V malém rendlíku přiveďte vodu a dashi vývar těsně pod bod varu. Přidejte tofu a wakame a 1 minutu zahřívejte, aniž by se polévka rozvařila. V malé misce rozmíchejte miso pastu s trochou horkého vývaru, poté ji vraťte do rendlíku a jemně promíchejte. Zahřívejte ještě 30 sekund, přičemž polévku udržujte pod bodem varu, aby miso zůstalo voňavé a čisté v chuti.

6. Ochuťte natto. Natto krátce promíchejte, až bude lehce lepkavé a provzdušněné. Pokud je součástí balení ochucovací sáček, vmíchejte jej, dokud se rovnoměrně nerozptýlí.

Servírování

Rýži navršte do teplé misky nebo na hlavní talíř do kompaktního, klenutého tvaru. Vedle položte natto, dušenou zeleninu upravte jako samostatnou úhlednou porci a miso polévku podávejte v malé misce. Polévku dokončete nakrájenou jarní cibulkou. Jídlo by mělo působit uspořádaně, skromně a úplně.

Profesionální poznámky

Po přidání miso pasty nenechte polévku vařit; aroma musí zůstat jemné a přesné. Zeleninová příloha by měla být na konci pokrytá jen tenkým leskem glazury, nikdy těžkou omáčkou. Rýži udržujte s oddělenými zrny a lehkým leskem, protože je oporou celého jídla.