Àpat casolà japonès amb arròs blanc, natto, sopa de miso i verdures guisades

Nota introductòria

Aquesta és l’arquitectura tranquil·la d’un àpat japonès: arròs blanc polit, soja fermentada, brou clar i verdures estofades amb contenció. Cada element és distint, però el plat es resol en equilibri, escalfor i disciplina. El resultat és modest en aparença i complet en caràcter.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Menú complet
Cuina o origen: Japonesa
Tipus de plat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 635 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 35 minuts
Temps total: 55 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Colador de malla fina
Cassó mitjà amb tapa
Cassó petit
Paella de fons gruixut o paella per saltar
Arrossera o olla amb tapa
Bol petit
Cullera de fusta o espàtula
Ganivet
Taula de tallar

Ingredients

Arròs blanc japonès, esbandit i escorregut: 180 g

Nattō, amb el seu sobre de condiment si s’hi inclou: 45 g

Sopa de miso
Aigua: 260 g
Brou dashi: 140 g
Pasta de miso: 18 g
Tofu, tallat en daus de 12 mm: 40 g
Alga wakame, rehidratada i ben escorreguda: 3 g
Ceba tendra, tallada ben fina: 4 g

Guarnició de verdures estofades
Arrel de lotus, pelada i tallada en rodanxes de 4 mm: 28 g
Pastanaga, tallada en bastonets de 5 mm: 18 g
Brot de bambú, tallat en bastonets fins: 16 g
Arrel de bardana, raspallada i tallada en rodanxes diagonals fines: 14 g
Bolet shiitake, sense peu i laminat: 12 g
Pèsol verd: 10 g
Konjac, tallat en peces petites d’una mossegada: 12 g
Salsa de soja: 10 g
Mirin: 10 g
Sake: 8 g
Sucre: 4 g
Brou dashi: 60 g
Oli de soja: 4 g
Ceba tendra, tallada ben fina: 3 g

Mètode

1. Coeu l’arròs. Poseu l’arròs esbandit en una arrossera o en una olla petita amb tapa amb 180 g d’aigua si el vostre arròs requereix la proporció d’absorció estàndard per a aquest estil d’arròs. Coeu-lo fins que els grans siguin tendres, separats i brillants, sense aigua visible a la superfície. Si feu servir una olla, porteu-ho a ebullició, tapeu-ho bé, abaixeu el foc al mínim i coeu-ho durant 12 minuts; després deixeu-ho reposar fora del foc durant 10 minuts.

2. Prepareu les verdures estofades. Escalfeu l’oli de soja en una paella de fons gruixut a foc mitjà. Afegiu-hi l’arrel de lotus, la pastanaga, el brot de bambú, l’arrel de bardana, el bolet shiitake i el konjac. Remeneu-ho durant 2 minuts fins que les superfícies quedin lleugerament cobertes i aromàtiques.

3. Feu el glacejat. Afegiu-hi la salsa de soja, el mirin, el sake, el sucre i el brou dashi. Porteu-ho a un xup-xup constant i després abaixeu el foc al mínim. Coeu-ho de 10 a 12 minuts, remenant de tant en tant, fins que el líquid es redueixi a un glacejat lleuger i les verdures siguin tendres però encara mantinguin la forma. Afegiu-hi el pèsol verd durant els últims 2 minuts perquè es mantingui viu de color i intacte.

4. Acabeu la guarnició de verdures. Continueu la cocció just fins que la paella quedi gairebé seca i les verdures estiguin lacades de manera uniforme. L’arrel de lotus ha d’oferir una lleugera resistència, l’arrel de bardana ha de quedar flexible i el shiitake ha d’estar completament tendre. Incorporeu-hi la ceba tendra i retireu-ho del foc.

5. Feu la sopa de miso. Porteu l’aigua i el brou dashi a un lleu xup-xup en un cassó petit. Afegiu-hi el tofu i el wakame, i escalfeu-ho durant 1 minut sense que arribi a bullir. Dissoleu la pasta de miso en un bol petit amb una mica de brou calent, després torneu-la al cassó i remeneu suaument. Escalfeu-ho 30 segons més, mantenint la sopa per sota del punt de xup-xup perquè el miso conservi una aroma fragant i neta.

6. Condimenteu el nattō. Remeneu el nattō breument fins que es torni lleugerament enganxós i airejat. Si s’hi inclou un sobre de condiment, barregeu-lo fins que quedi distribuït de manera uniforme.

Emplatat i servei

Amuntegueu l’arròs en un bol calent o al plat principal amb una forma compacta i abombada. Poseu el nattō al costat, les verdures estofades en una porció separada i polida, i la sopa de miso en un bol petit. Acabeu la sopa amb la ceba tendra laminada. L’àpat ha de transmetre ordre, modèstia i plenitud.

Notes professionals

No deixeu que la sopa de miso bulli després d’afegir-hi la pasta; l’aroma ha de mantenir-se suau i precisa. La guarnició de verdures ha d’acabar amb només una pel·lícula fina de glacejat, mai amb una salsa espessa. Mantingueu l’arròs distint i lleugerament brillant, ja que és l’àncora de l’àpat.