Japán házias menü fehér rizzsel, nattóval, miszólevessel és párolt zöldségkörettel

Bevezető

Ez egy japán étkezés csendes architektúrája: fényesre főtt rizs, fermentált szója, tiszta alaplé és visszafogottan párolt zöldségek. Minden elem különálló, mégis egyensúlyba, melegségbe és fegyelembe rendeződik a tányéron. Az eredmény megjelenésében szerény, karakterében teljes.

A recept alapadatai

Ételkategória: Menüétel
Konyha vagy származás: japán
Fogástípus: Ebéd vagy vacsora
Kiadósság: 1 adag
Adagméret: 635 g
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő: 35 perc
Összes idő: 55 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Finom szűrő
Közepes lábas fedővel
Kis lábas
Nehéz serpenyő vagy sautéserpenyő
Rizsfőző vagy fedeles fazék
Kis tál
Fakanál vagy spatula
Kés
Vágódeszka

Hozzávalók

Japán fehér rizs, átöblítve és lecsepegtetve: 180 g

Nattó, az ízesítőtasakkal együtt, ha van hozzá: 45 g

Miszóleves
Víz: 260 g
Dashi alaplé: 140 g
Miszópaszta: 18 g
Tofu, 12 mm-es kockákra vágva: 40 g
Wakame, visszanedvesítve és alaposan lecsepegtetve: 3 g
Újhagyma, finomra szeletelve: 4 g

Párolt zöldségköret
Lótuszgyökér, meghámozva és 4 mm-es szeletekre vágva: 28 g
Sárgarépa, 5 mm-es hasábokra vágva: 18 g
Bambuszrügy, vékony hasábokra vágva: 16 g
Bojtorjángyökér, megtisztítva és vékony, ferde szeletekre vágva: 14 g
Shiitake gomba, szár nélkül és felszeletelve: 12 g
Zöldborsó: 10 g
Konjac, kis falatnyi darabokra vágva: 12 g
Szójaszósz: 10 g
Mirin: 10 g
Sake: 8 g
Cukor: 4 g
Dashi alaplé: 60 g
Szójaolaj: 4 g
Újhagyma, finomra szeletelve: 3 g

Elkészítés

1. Főzd meg a rizst. Tedd az átöblített rizst egy rizsfőzőbe vagy egy kis fedeles fazékba 180 g vízzel, ha a rizsed ennél a rizstípusnál a szokásos felszívási arányt igényli. Főzd addig, amíg a szemek puhák, pergősek és fényesek lesznek, látható felszíni víz nélkül. Ha fazekat használsz, forrald fel, fedd le szorosan, vedd a hőt a lehető legalacsonyabbra, és főzd 12 percig, majd pihentesd a tűzről levéve 10 percig.

2. Készítsd elő a párolt zöldségeket. Közepes hőfokon hevítsd fel a szójaolajat egy nehéz serpenyőben. Add hozzá a lótuszgyökeret, a sárgarépát, a bambuszrügyet, a bojtorjángyökeret, a shiitake gombát és a konjacot. Kevergetve süsd 2 percig, amíg a felületük enyhén bevonódik az olajjal és illatossá válnak.

3. Készítsd el a mázat. Add hozzá a szójaszószt, a mirint, a sakét, a cukrot és a dashi alaplevet. Forrald egyenletes gyöngyözésig, majd vedd a hőt alacsonyra. Főzd 10–12 percig, időnként megkeverve, amíg a folyadék könnyű mázzá sűrűsödik, a zöldségek pedig megpuhulnak, de még megtartják az alakjukat. Az utolsó 2 percben add hozzá a zöldborsót, hogy élénk színű és ép maradjon.

4. Fejezd be a zöldségköretet. Folytasd a főzést csak addig, amíg a serpenyő majdnem száraz nem lesz, és a zöldségeket egyenletesen bevonja a máz. A lótuszgyökér maradjon enyhén roppanós, a bojtorjángyökér legyen hajlékony, a shiitake pedig teljesen puha. Keverd bele az újhagymát, majd vedd le a tűzről.

5. Készítsd el a miszólevest. Egy kis lábasban melegítsd a vizet és a dashi alaplevet éppen csak gyöngyözésig. Add hozzá a tofut és a wakamét, és melegítsd 1 percig anélkül, hogy felforrna. Egy kis tálban oldd fel a miszópasztát kevés forró alaplével, majd öntsd vissza a lábasba, és finoman keverd el. Melegítsd még 30 másodpercig, a levest a gyöngyözés alatt tartva, hogy a miszó illata tiszta és finom maradjon.

6. Ízesítsd a nattót. Röviden keverd át a nattót, amíg enyhén ragacsossá és levegőssé válik. Ha van hozzá ízesítőtasak, keverd bele, amíg egyenletesen eloszlik.

Tálalás és felszolgálás

Halmozd a rizst meleg tálba vagy a főtányérra tömör, domború formában. Tedd mellé a nattót, a párolt zöldségeket külön, rendezett adagban, a miszólevest pedig egy kis tálban kínáld. A levest fejezd be a szeletelt újhagymával. Az étkezés összhatása legyen rendezett, szerény és teljes.

Szakmai megjegyzések

Ne hagyd felforrni a miszólevest, miután a paszta belekerült; az aromának lágynak és pontosnak kell maradnia. A zöldségköretet csak vékony, fényes máz fedje, soha ne nehéz szósz. A rizs maradjon pergős és enyhén fényes, mert ez az étkezés tartóoszlopa.