Japoński domowy zestaw z białym ryżem, natto, zupą miso i duszonymi warzywami

Wprowadzenie

To cicha architektura japońskiego posiłku: wypolerowany ryż, fermentowana soja, klarowny bulion i warzywa duszone z umiarem. Każdy element jest odrębny, a jednak całość układa się w równowagę, ciepło i dyscyplinę. Efekt jest skromny z wyglądu i pełny w charakterze.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Zestaw obiadowy
Kuchnia lub pochodzenie: japońska
Rodzaj posiłku: Obiad lub kolacja
Wydajność: 1 porcja
Wielkość porcji: 635 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 35 minut
Łączny czas: 55 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Drobne sitko
Średni rondel z pokrywką
Mały rondel
Ciężka patelnia lub sauté pan
Ryżowar lub garnek z pokrywką
Mała miska
Drewniana łyżka lub łopatka
Nóż
Deska do krojenia

Składniki

Japoński biały ryż, opłukany i odsączony: 180 g

Natto, z dołączoną saszetką przyprawiającą, jeśli jest w zestawie: 45 g

Zupa miso
Woda: 260 g
Bulion dashi: 140 g
Pasta miso: 18 g
Tofu, pokrojone w kostkę 12 mm: 40 g
Wodorosty wakame, namoczone i dobrze odsączone: 3 g
Szczypior, drobno pokrojony: 4 g

Duszone warzywa
Korzeń lotosu, obrany i pokrojony w plasterki 4 mm: 28 g
Marchew, pokrojona w słupki 5 mm: 18 g
Pęd bambusa, pokrojony w cienkie słupki: 16 g
Korzeń łopianu, wyszorowany i pokrojony w cienkie ukośne plasterki: 14 g
Grzyb shiitake, bez trzonka i pokrojony w plasterki: 12 g
Zielony groszek: 10 g
Konjac, pokrojony na małe kawałki na jeden kęs: 12 g
Sos sojowy: 10 g
Mirin: 10 g
Sake: 8 g
Cukier: 4 g
Bulion dashi: 60 g
Olej sojowy: 4 g
Szczypior, drobno pokrojony: 3 g

Sposób przygotowania

1. Ugotuj ryż. Umieść opłukany ryż w ryżowarze lub małym garnku z pokrywką z 180 g wody, jeśli Twój ryż wymaga standardowej proporcji absorpcji dla tego rodzaju ryżu. Gotuj, aż ziarna będą miękkie, oddzielne i lśniące, bez widocznej wody na powierzchni. Jeśli używasz garnka, doprowadź do wrzenia, szczelnie przykryj, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 12 minut, a następnie odstaw poza ogniem na 10 minut.

2. Przygotuj duszone warzywa. Rozgrzej olej sojowy na ciężkiej patelni na średnim ogniu. Dodaj korzeń lotosu, marchew, pęd bambusa, korzeń łopianu, grzyb shiitake i konjac. Mieszaj przez 2 minuty, aż powierzchnie lekko pokryją się tłuszczem i staną się aromatyczne.

3. Zbuduj glazurę. Dodaj sos sojowy, mirin, sake, cukier i bulion dashi. Doprowadź do równomiernego, lekkiego wrzenia, następnie zmniejsz ogień do małego. Gotuj przez 10 do 12 minut, od czasu do czasu mieszając, aż płyn zredukuje się do lekkiej glazury, a warzywa będą miękkie, ale nadal zachowają swój kształt. Dodaj zielony groszek w ostatnich 2 minutach, aby pozostał jasny i nienaruszony.

4. Wykończ warzywny dodatek. Kontynuuj gotowanie tylko do momentu, aż patelnia będzie prawie sucha, a warzywa równomiernie polakierowane. Korzeń lotosu powinien stawiać lekki opór przy gryzieniu, korzeń łopianu powinien być miękki i elastyczny, a shiitake całkowicie miękkie. Wmieszaj szczypior, następnie zdejmij z ognia.

5. Przygotuj zupę miso. Doprowadź wodę i bulion dashi do bardzo lekkiego wrzenia w małym rondlu. Dodaj tofu i wakame, i podgrzewaj przez 1 minutę, nie dopuszczając do zagotowania. Rozpuść pastę miso w małej misce z odrobiną gorącego bulionu, następnie wlej z powrotem do rondla i delikatnie wymieszaj. Podgrzewaj jeszcze przez 30 sekund, utrzymując zupę poniżej punktu wrzenia, aby miso zachowało swój aromat i czysty smak.

6. Dopraw natto. Krótko wymieszaj natto, aż stanie się lekko kleiste i napowietrzone. Jeśli dołączona jest saszetka przyprawiająca, wmieszaj ją, aż równomiernie się rozprowadzi.

Nakładanie i podanie

Uformuj ryż w ciepłej misce lub na głównym talerzu w zwarty, kopulasty kształt. Ułóż natto obok, duszone warzywa w osobnej, schludnej porcji, a zupę miso podaj w małej misce. Wykończ zupę pokrojonym szczypiorem. Posiłek powinien sprawiać wrażenie uporządkowanego, skromnego i kompletnego.

Uwagi profesjonalne

Nie dopuszczaj do zagotowania zupy miso po dodaniu pasty; aromat musi pozostać delikatny i precyzyjny. Warzywny dodatek powinien być wykończony jedynie cienką warstwą glazury, nigdy ciężkim sosem. Zachowaj wyraźnie oddzielone, lekko lśniące ziarna ryżu, ponieważ to one stanowią oś całego posiłku.