Japonski domači obrok z belim rižem, nattom, miso juho in dušeno zelenjavo

Uvod

To je tiha arhitektura japonskega obroka: spoliran riž, fermentirana soja, bistra juha in zelenjava, dušena z zadržanostjo. Vsak element je samostojen, vendar se krožnik združi v ravnovesje, toplino in disciplino. Rezultat je skromen na videz in celovit po značaju.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Set obrok
Kuhinja ali izvor: Japonska
Vrsta obroka: Kosilo ali večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 635 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 35 minut
Skupni čas: 55 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Fino cedilo
Srednje velika kozica s pokrovom
Majhna kozica
Težka ponev ali sauté ponev
Kuhalnik za riž ali lonec s pokrovom
Majhna skleda
Lesena žlica ali lopatica
Nož
Deska za rezanje

Sestavine

Japonski beli riž, opran in odcejen: 180 g

Natto, s priloženim paketkom začimb, če je priložen: 45 g

Miso juha
Voda: 260 g
Dashi jušna osnova: 140 g
Miso pasta: 18 g
Tofu, narezan na 12 mm kocke: 40 g
Alga wakame, rehidrirana in dobro odcejena: 3 g
Mlada čebula, na tanko narezana: 4 g

Dušena zelenjavna priloga
Lotosova korenina, olupljena in narezana na 4 mm rezine: 28 g
Korenje, narezano na 5 mm palčke: 18 g
Bambusov poganjek, narezan na tanke palčke: 16 g
Korenina repinca, dobro očiščena in narezana na tanke poševne rezine: 14 g
Goba shiitake, brez beta in narezana: 12 g
Zeleni grah: 10 g
Konjak, narezan na majhne koščke za en grižljaj: 12 g
Sojina omaka: 10 g
Mirin: 10 g
Sake: 8 g
Sladkor: 4 g
Dashi jušna osnova: 60 g
Sojino olje: 4 g
Mlada čebula, na tanko narezana: 3 g

Postopek

1. Skuhajte riž. Opran riž dajte v kuhalnik za riž ali v manjši lonec s pokrovom skupaj s 180 g vode, če vaš riž za ta slog priprave zahteva standardno razmerje vpijanja. Kuhajte, dokler zrna niso mehka, ločena in sijoča, brez vidne vode na površini. Če uporabljate lonec, zavrite, tesno pokrijte, zmanjšajte na najnižji ogenj in kuhajte 12 minut, nato pustite počivati 10 minut brez segrevanja.

2. Pripravite dušeno zelenjavo. V težki ponvi na srednjem ognju segrejte sojino olje. Dodajte lotosovo korenino, korenje, bambusov poganjek, korenino repinca, gobo shiitake in konjak. Mešajte 2 minuti, da se površine rahlo prevlečejo z oljem in zadišijo.

3. Pripravite glazuro. Dodajte sojino omako, mirin, sake, sladkor in dashi jušno osnovo. Zavrite do enakomernega rahlega vrenja, nato zmanjšajte ogenj na nizko. Kuhajte 10 do 12 minut in občasno premešajte, dokler se tekočina ne reducira v rahlo glazuro in zelenjava ni mehka, vendar še vedno ohrani obliko. Zeleni grah dodajte v zadnjih 2 minutah, da ostane svetel in cel.

4. Dokončajte zelenjavno prilogo. Nadaljujte s kuhanjem le toliko časa, da je ponev skoraj suha in je zelenjava enakomerno prevlečena. Lotosova korenina naj nudi rahel ugriz, korenina repinca naj bo voljna, shiitake pa povsem mehka. Vmešajte mlado čebulo, nato odstavite z ognja.

5. Pripravite miso juho. V majhni kozici segrejte vodo in dashi jušno osnovo do komaj opaznega vrenja. Dodajte tofu in wakame ter segrevajte 1 minuto, ne da bi juha zavrela. Miso pasto raztopite v majhni skledi z malo vroče jušne osnove, nato jo vrnite v kozico in nežno premešajte. Segrevajte še 30 sekund, pri čemer naj juha ostane pod točko vrenja, da miso ohrani svojo dišavnost in čist okus.

6. Začinite natto. Natto na kratko premešajte, da postane rahlo lepljiv in zračen. Če je priložen paketek začimb, ga vmešajte, da se enakomerno porazdeli.

Serviranje

Riž naložite v toplo skledo ali na glavni krožnik v kompaktni, kupolasti obliki. Poleg postavite natto, dušeno zelenjavo v ločenem urejenem delu in miso juho v majhni skledi. Juho dokončajte z narezano mlado čebulo. Obrok naj deluje urejeno, skromno in celovito.

Strokovne opombe

Ko dodate miso pasto, juha ne sme več zavreti; aroma mora ostati nežna in natančna. Zelenjavna priloga naj se zaključi le s tankim sijajem glazure, nikoli s težko omako. Riž naj ostane ločen in rahlo sijoč, saj je sidro obroka.