Ovnbagt laksefilet med skind

Indledning

Dette er laks i sin mest disciplinerede form: skindet stegt sprødt, kødet bevaret saftigt, og krydringen holdt præcis. Varmen skal styres med tilbageholdenhed, så fisken steger færdig uden at miste sin naturlige saftighed. Når det udføres korrekt, er resultatet rent, aromatisk og fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Ovnstegt fisk

Køkken eller oprindelse: Moderne klassiker

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 210 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 12 minutter

Samlet tid: 22 minutter

Sværhedsgrad: Nem

Udstyr

Tykbundet ovnfast pande, 24 cm

Fiskespade

Lille bakke eller tallerken

Køkkenrulle

Hurtigtermometer

Ingredienser

Laksefilet med skind, 210 g

Salt, 3 g

Sort peber, fintkværnet, 1 g

Olie, 8 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 220°C. Sæt den ovnfaste pande over middelhøj varme i 2 minutter, til den er jævnt varm.

2. Dup laksefileten helt tør med køkkenrulle. Krydr kødsiden med 2 g af saltet og al den sorte peber. Krydr skindsiden med den resterende 1 g salt.

3. Tilsæt olien til den varme pande, og drej den rundt, så bunden dækkes. Læg laksen på panden med skindsiden nedad, og tryk forsigtigt i 10 sekunder, så skindet får fuld kontakt.

4. Steg på komfuret i 3 minutter uden at flytte fisken. Skindet skal begynde at blive sprødt og få en dybt gylden farve langs kanterne.

5. Flyt panden til ovnen, og steg i 6 til 8 minutter, indtil kødet netop er ugennemsigtigt, og centrum når 50°C for medium-rare eller 54°C for medium. Overfladen skal forblive blank, ikke tør.

6. Tag panden ud af ovnen, og lad laksen hvile i panden i 2 minutter. Kødet skal slappe af og færdiggøre tilberedningen nænsomt ved eftervarme.

Anretning og servering

Løft forsigtigt laksen med en fiskespade, og læg den på en varm tallerken med skindsiden opad. Servér straks, med skindet sprødt og intakt og kødet saftigt, let flaget og let perlemorsagtigt i midten.

Professionelle noter

En tør overflade er afgørende for, at skindet steger korrekt. Tving ikke fileten, mens den steger; løs den først, når skindet har dannet en fast skorpe. Fisken bør tages af varmen, før den mister sin gennemsigtighed helt, da eftervarmen vil fuldende tilberedningen.