Pieczony filet z łososia ze skórą

Wprowadzenie

To łosoś w swojej najbardziej zdyscyplinowanej formie: skóra wytopiona na chrupko, mięso pozostaje wilgotne, a przyprawienie jest precyzyjne. Temperaturą należy zarządzać z umiarem, aby ryba upiekła się na wskroś, nie tracąc swojej naturalnej soczystości. Prawidłowo przygotowana daje efekt czysty, aromatyczny i kompletny.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Pieczona ryba

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna klasyka

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 1 porcja

Wielkość porcji: 210 g

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 12 minut

Czas całkowity: 22 minuty

Poziom trudności: Łatwy

Sprzęt

Ciężka patelnia żaroodporna, 24 cm

Łopatka do ryb

Mała tacka lub talerz

Ręczniki papierowe

Termometr z natychmiastowym odczytem

Składniki

Filet z łososia ze skórą, 210 g

Sól, 3 g

Czarny pieprz, drobno mielony, 1 g

Olej, 8 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Postaw żaroodporną patelnię na średnio wysokim ogniu na 2 minuty, aż równomiernie się nagrzeje.

2. Dokładnie osusz filet z łososia ręcznikami papierowymi. Dopraw stronę mięsa 2 g soli i całością czarnego pieprzu. Stronę ze skórą dopraw pozostałym 1 g soli.

3. Wlej olej na rozgrzaną patelnię i rozprowadź go, aby pokrył dno. Połóż łososia na patelni skórą do dołu i delikatnie dociśnij przez 10 sekund, aby skóra w pełni przylegała do powierzchni.

4. Smaż na kuchence przez 3 minuty, nie poruszając ryby. Skóra powinna zacząć się robić chrupiąca i nabierać głęboko złotego koloru na brzegach.

5. Przełóż patelnię do piekarnika i piecz przez 6 do 8 minut, aż mięso będzie ledwie nieprzezroczyste, a środek osiągnie 50°C dla stopnia medium-rare lub 54°C dla medium. Powierzchnia powinna pozostać lśniąca, nie sucha.

6. Wyjmij patelnię z piekarnika i pozostaw łososia na 2 minuty na patelni. Mięso powinno się rozluźnić i delikatnie dojść dzięki ciepłu resztkowemu.

Nakładanie i podawanie

Ostrożnie podnieś łososia łopatką do ryb i przełóż go na ciepły talerz skórą do góry. Podawaj od razu, gdy skóra jest chrupiąca i nienaruszona, a mięso wilgotne, rozpadające się na czyste płatki i lekko perłowe w środku.

Uwagi profesjonalne

Sucha powierzchnia jest niezbędna do prawidłowego wytopienia i zrumienienia skóry. Nie odrywaj fileta na siłę podczas obsmażania; uwolnij go dopiero wtedy, gdy skóra utworzy zwartą, chrupiącą warstwę. Rybę należy zdjąć z ognia, zanim całkowicie straci przezierność, ponieważ ciepło resztkowe dokończy obróbkę.