Pečeni file lososa sa kožom

Напомена

Ово је лосос у свом најдисциплинованијем облику: кожа је испечена до хрскавости, месо је остало сочно, а зачињавање је прецизно одмерено. Топлотом се мора управљати уз меру, тако да се риба испече до краја без губитка природне сочности. Када је правилно припремљен, резултат је чист, ароматичан и заокружен.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Печена риба

Кухиња или порекло: Модерна класика

Врста оброка: Главно јело

Принос: 1 порција

Величина порције: 210 g

Време припреме: 10 минута

Време кувања: 12 минута

Укупно време: 22 минута

Тежина: Лако

Опрема

Тешки тигањ за рерну, 24 cm

Шпатула за рибу

Мали плех или тањир

Папирни убруси

Кухињски термометар са тренутним очитавањем

Састојци

Филе лососа са кожом, 210 g

Со, 3 g

Црни бибер, ситно млевен, 1 g

Уље, 8 g

Поступак

1. Загрејте рерну на 220°C. Ставите тигањ за рерну на средње јаку ватру на 2 минута, док се равномерно не загреје.

2. Потпуно осушите филе лососа папирним убрусима. Зачините страну меса са 2 g соли и свим црним бибером. Страну са кожом зачините преосталим 1 g соли.

3. Додајте уље у врућ тигањ и завртите га да прекрије дно. Положите лососа у тигањ кожом надоле и лагано притискајте 10 секунди, тако да кожа у потпуности додирује површину.

4. Пеците на шпорету 3 минута без померања рибе. Кожа треба да почне да постаје хрскава и да на ивицама добије дубоку златну боју.

5. Пребаците тигањ у рерну и пеците 6 до 8 минута, док месо не постане тек непрозирно, а средина не достигне 50°C за medium-rare или 54°C за medium. Површина треба да остане сјајна, не сува.

6. Извадите тигањ из рерне и оставите лососа да одмори у тигању 2 минута. Месо треба да се опусти и нежно доврши печење од преостале топлоте.

Сервирање

Пажљиво подигните лососа шпатулом за рибу и ставите га на топао тањир, кожом нагоре. Послужите одмах, тако да кожа остане хрскава и цела, а месо сочно, да се листа чисто и да у средини буде благо бисерно.

Професионалне напомене

Сувоћа површине је кључна за правилно печење коже. Не форсирајте филе док се запече; одвојте га тек када кожа формира чврсту корицу. Рибу треба склонити пре него што у потпуности изгуби провидност, јер ће преостала топлота довршити печење.