فیله سالمون برشته با پوست

یادداشت

این سالمون در منضبط‌ترین شکل خود است: پوست تا حد ترد شدن برشته می‌شود، گوشت مرطوب باقی می‌ماند، و چاشنی‌گذاری دقیق نگه داشته می‌شود. حرارت باید با خویشتنداری کنترل شود تا ماهی کاملاً برشته شود بی‌آنکه آبداری طبیعی خود را از دست بدهد. اگر به‌درستی اجرا شود، نتیجه تمیز، معطر و کامل است.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: ماهی برشته

سبک یا خاستگاه: کلاسیک مدرن

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 210 g

زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه

زمان پخت: 12 دقیقه

زمان کل: 22 دقیقه

درجه سختی: آسان

تجهیزات

تابه سنگینِ مناسب فر، 24 cm

کفگیر ماهی

سینی یا بشقاب کوچک

دستمال کاغذی

دماسنج فوری

مواد لازم

فیله سالمون با پوست، 210 g

نمک، 3 g

فلفل سیاه، ریز آسیاب‌شده، 1 g

روغن، 8 g

روش تهیه

1. فر را تا 220°C گرم کنید. تابه مناسب فر را به مدت 2 دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا یکنواخت داغ شود.

2. فیله سالمون را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. سمت گوشت را با 2 g از نمک و تمام فلفل سیاه مزه‌دار کنید. سمت پوست را با 1 g باقی‌مانده نمک مزه‌دار کنید.

3. روغن را به تابه داغ اضافه کنید و بچرخانید تا کف تابه را بپوشاند. سالمون را با سمت پوست رو به پایین در تابه بگذارید و 10 ثانیه به‌آرامی فشار دهید تا پوست کاملاً با سطح تابه تماس پیدا کند.

4. به مدت 3 دقیقه روی اجاق، بدون جابه‌جا کردن ماهی، بپزید. پوست باید شروع به ترد شدن کند و در لبه‌ها به رنگ طلایی تیره درآید.

5. تابه را به فر منتقل کنید و 6 تا 8 دقیقه برشته کنید، تا زمانی که گوشت فقط کدر شود و دمای مرکز به 50°C برای نیم‌پز یا 54°C برای متوسط برسد. سطح باید براق بماند، نه خشک.

6. تابه را از فر خارج کنید و بگذارید سالمون 2 دقیقه در همان تابه استراحت کند. گوشت باید آرام شود و با حرارت باقی‌مانده به‌نرمی پخت خود را کامل کند.

چیدن در بشقاب و سرو

سالمون را با دقت با کفگیر ماهی بردارید و با سمت پوست رو به بالا روی بشقاب گرم بگذارید. بلافاصله سرو کنید، به‌طوری‌که پوست ترد و سالم بماند و گوشت مرطوب، ورقه‌ورقه‌شده به‌صورت تمیز، و در مرکز کمی مرواریدی باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

خشکی سطح برای برشته شدن درست پوست ضروری است. هنگام سرخ شدن، فیله را به زور جدا نکنید؛ فقط وقتی آن را رها کنید که پوست، پوسته‌ای سفت تشکیل داده باشد. ماهی باید پیش از آنکه شفافیت خود را کاملاً از دست بدهد از حرارت برداشته شود، زیرا حرارت باقی‌مانده پخت را کامل خواهد کرد.