Filetto di salmone arrosto con pelle

Nota introduttiva

Questo è il salmone nella sua forma più rigorosa: la pelle resa croccante, la polpa lasciata umida e il condimento mantenuto preciso. Il calore deve essere gestito con moderazione affinché il pesce si arrostisca completamente senza perdere la sua naturale succosità. Se eseguito correttamente, il risultato è pulito, aromatico e completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pesce arrosto

Cucina o origine: Classico moderno

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 210 g

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 12 minuti

Tempo totale: 22 minuti

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

Padella pesante adatta al forno, 24 cm

Paletta da pesce

Piccolo vassoio o piatto

Carta assorbente

Termometro a lettura istantanea

Ingredienti

Filetto di salmone con pelle, 210 g

Sale, 3 g

Pepe nero, macinato finemente, 1 g

Olio, 8 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 220°C. Mettere la padella adatta al forno su fuoco medio-alto per 2 minuti, finché è uniformemente calda.

2. Asciugare completamente il filetto di salmone con la carta assorbente. Condire il lato della polpa con 2 g di sale e tutto il pepe nero. Condire il lato della pelle con il restante 1 g di sale.

3. Aggiungere l'olio nella padella calda e ruotarla per rivestire il fondo. Adagiare il salmone nella padella con la pelle rivolta verso il basso e premere delicatamente per 10 secondi affinché la pelle sia completamente a contatto.

4. Cuocere sul fornello per 3 minuti senza muovere il pesce. La pelle dovrebbe iniziare a diventare croccante e assumere un colore dorato intenso ai bordi.

5. Trasferire la padella nel forno e arrostire per 6-8 minuti, finché la polpa è appena opaca e il centro raggiunge 50°C per una cottura al sangue o 54°C per una cottura media. La superficie dovrebbe rimanere lucida, non asciutta.

6. Togliere la padella dal forno e lasciare riposare il salmone nella padella per 2 minuti. La polpa dovrebbe distendersi e completare delicatamente la cottura grazie al calore residuo.

Impiattamento e servizio

Sollevare con cura il salmone con una paletta da pesce e disporlo su un piatto caldo con la pelle rivolta verso l'alto. Servire immediatamente, con la pelle croccante e intatta e la polpa umida, che si sfalda nettamente e leggermente perlacea al centro.

Note professionali

L'asciuttezza della superficie è essenziale per una corretta resa della pelle. Non forzare il filetto mentre rosola; staccarlo solo quando la pelle ha formato una crosta soda. Il pesce dovrebbe essere tolto dal fuoco prima di perdere completamente la sua traslucenza, poiché il calore residuo completerà la cottura.