Geroosterde zalmfilet met huid

Inleiding

Dit is zalm in zijn meest beheerste vorm: de huid krokant uitgebakken, het vlees sappig gelaten en de kruiding nauwkeurig gehouden. De hitte moet met terughoudendheid worden beheerst, zodat de vis gaart zonder zijn natuurlijke sappigheid te verliezen. Wanneer correct uitgevoerd, is het resultaat zuiver, aromatisch en volledig.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Geroosterde vis

Keuken of herkomst: Modern klassiek

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 210 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 12 minuten

Totale tijd: 22 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Zware ovenbestendige koekenpan, 24 cm

Visspatel

Kleine schaal of bord

Keukenpapier

Kernthermometer

Ingrediënten

Zalmfilet met huid, 210 g

Zout, 3 g

Zwarte peper, fijn gemalen, 1 g

Olie, 8 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Zet de ovenbestendige koekenpan 2 minuten op middelhoog vuur tot deze gelijkmatig heet is.

2. Dep de zalmfilet volledig droog met keukenpapier. Kruid de vleeskant met 2 g van het zout en alle zwarte peper. Kruid de huidkant met de resterende 1 g zout.

3. Voeg de olie toe aan de hete pan en draai zodat de bodem bedekt is. Leg de zalm met de huidkant naar beneden in de pan en druk 10 seconden zachtjes aan, zodat de huid volledig contact maakt.

4. Bak 3 minuten op het fornuis zonder de vis te verplaatsen. De huid moet krokant beginnen te worden en aan de randen diep goudkleurig kleuren.

5. Zet de koekenpan in de oven en rooster 6 tot 8 minuten, tot het vlees net ondoorzichtig is en het midden 50°C bereikt voor medium-rare of 54°C voor medium. Het oppervlak moet glanzend blijven, niet droog.

6. Haal de koekenpan uit de oven en laat de zalm 2 minuten in de pan rusten. Het vlees moet ontspannen en zachtjes doorgaren door de restwarmte.

Opmaak en serveren

Til de zalm voorzichtig op met een visspatel en leg hem met de huidkant naar boven op een warm bord. Serveer onmiddellijk, met de huid krokant en intact en het vlees sappig, mooi in vlokken uiteenvallend en in het midden licht parelend.

Professionele notities

Droogte aan het oppervlak is essentieel om de huid goed krokant te bakken. Forceer de filet niet tijdens het aanbraden; maak hem pas los wanneer de huid een stevige korst heeft gevormd. De vis moet van het vuur worden gehaald voordat hij zijn doorschijnendheid volledig verliest, omdat de restwarmte de garing zal voltooien.