Filete de salmón asado con piel

Nota introductoria

Este es el salmón en su forma más disciplinada: la piel queda crujiente, la carne se mantiene jugosa y la sazón se conserva precisa. El calor debe controlarse con mesura para que el pescado se ase por completo sin perder su suculencia natural. Cuando se ejecuta correctamente, el resultado es limpio, aromático y completo.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Pescado asado

Cocina u origen: Clásico moderno

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 210 g

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 12 minutos

Tiempo total: 22 minutos

Dificultad: Fácil

Equipo

Sartén pesada apta para horno, de 24 cm

Espátula para pescado

Bandeja pequeña o plato

Papel de cocina

Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes

Filete de salmón con piel, 210 g

Sal, 3 g

Pimienta negra, finamente molida, 1 g

Aceite, 8 g

Método

1. Precalienta el horno a 220°C. Coloca la sartén apta para horno a fuego medio-alto durante 2 minutos, hasta que esté caliente de manera uniforme.

2. Seca completamente el filete de salmón con papel de cocina. Sazona el lado de la carne con 2 g de la sal y toda la pimienta negra. Sazona el lado de la piel con el 1 g restante de sal.

3. Añade el aceite a la sartén caliente y muévela para cubrir la base. Coloca el salmón en la sartén con la piel hacia abajo y presiona suavemente durante 10 segundos para que la piel haga contacto completo.

4. Cocina en la placa durante 3 minutos sin mover el pescado. La piel debe empezar a quedar crujiente y tomar un color dorado intenso en los bordes.

5. Pasa la sartén al horno y asa de 6 a 8 minutos, hasta que la carne esté apenas opaca y el centro alcance 50°C para poco hecho o 54°C para al punto. La superficie debe permanecer brillante, no seca.

6. Retira la sartén del horno y deja reposar el salmón en la sartén durante 2 minutos. La carne debe relajarse y terminarse suavemente con el calor residual.

Emplatado y servicio

Levanta el salmón con cuidado con una espátula para pescado y colócalo en un plato caliente con la piel hacia arriba. Sirve de inmediato, con la piel crujiente e intacta y la carne jugosa, separándose en lascas limpias y ligeramente nacarada en el centro.

Notas profesionales

La sequedad de la superficie es esencial para que la piel se dore correctamente. No fuerces el filete mientras se sella; suéltalo solo cuando la piel haya formado una costra firme. El pescado debe retirarse antes de perder por completo su translucidez, ya que el calor residual terminará la cocción.