Запечённое филе лосося с кожей

Введение

Это лосось в своей самой выверенной форме: кожа вытапливается до хруста, мякоть остаётся сочной, а приправы используются точно и сдержанно. Нагрев нужно контролировать аккуратно, чтобы рыба пропеклась, не потеряв своей естественной сочности. При правильном исполнении результат получается чистым по вкусу, ароматным и завершённым.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Запечённая рыба

Кухня или происхождение: Современная классика

Тип подачи: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 210 g

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 12 минут

Общее время: 22 минуты

Сложность: Легко

Оборудование

Тяжёлая жаропрочная сковорода, 24 cm

Лопатка для рыбы

Небольшой поднос или тарелка

Бумажные полотенца

Термометр мгновенного считывания

Ингредиенты

Филе лосося на коже, 210 g

Соль, 3 g

Чёрный перец, мелко молотый, 1 g

Масло, 8 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 220°C. Поставьте жаропрочную сковороду на средне-сильный огонь на 2 минуты, чтобы она равномерно прогрелась.

2. Тщательно обсушите филе лосося бумажными полотенцами. Приправьте сторону мякоти 2 g соли и всем чёрным перцем. Сторону с кожей приправьте оставшимся 1 g соли.

3. Добавьте масло в горячую сковороду и распределите его по дну. Выложите лосося в сковороду кожей вниз и слегка прижмите на 10 секунд, чтобы кожа полностью соприкасалась с поверхностью.

4. Готовьте на плите 3 минуты, не двигая рыбу. Кожа должна начать становиться хрустящей и приобрести насыщенно-золотистый цвет по краям.

5. Переставьте сковороду в духовку и запекайте 6–8 минут, пока мякоть не станет едва непрозрачной, а температура в центре не достигнет 50°C для medium-rare или 54°C для medium. Поверхность должна оставаться блестящей, а не сухой.

6. Достаньте сковороду из духовки и оставьте лосося в сковороде на 2 минуты. Мякоть должна расслабиться и мягко дойти за счёт остаточного тепла.

Подача

Осторожно поднимите лосося лопаткой для рыбы и переложите на тёплую тарелку кожей вверх. Подавайте сразу: кожа должна оставаться хрустящей и целой, а мякоть — сочной, легко разделяющейся на хлопья и слегка перламутровой в центре.

Профессиональные заметки

Сухая поверхность крайне важна для правильного вытапливания кожи. Не пытайтесь отрывать филе во время обжаривания; снимайте его только тогда, когда кожа образует плотную корочку. Рыбу следует снять с нагрева до того, как она полностью потеряет полупрозрачность, так как остаточное тепло завершит приготовление.