Geroosterde salmofilet met vel

Hoofnota

Dit is salm in sy mees gedissiplineerde vorm: die vel bros uitgebak, die vleis klam gelaat, en die geurmiddels presies gehou. Die hitte moet met terughouding beheer word sodat die vis deur rooster sonder om sy natuurlike sappigheid te verloor. Wanneer dit behoorlik uitgevoer word, is die resultaat skoon, aromaties en volledig.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Geroosterde vis

Kombuis of oorsprong: Moderne klassieke

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 210 g

Voorbereidingstyd: 10 minute

Gaarmaaktyd: 12 minute

Totale tyd: 22 minute

Moeilikheidsgraad: Maklik

Toerusting

Swaar oondvaste pan, 24 cm

Visspatel

Klein skinkbord of bord

Papierhanddoeke

Kitslees-termometer

Bestanddele

Salmfilet, met vel, 210 g

Sout, 3 g

Swartpeper, fyn gemaal, 1 g

Olie, 8 g

Metode

1. Verhit die oond tot 220°C. Plaas die oondvaste pan oor medium-hoë hitte vir 2 minute totdat dit eweredig warm is.

2. Dep die salmfilet heeltemal droog met papierhanddoeke. Geur die vleiskant met 2 g van die sout en al die swartpeper. Geur die velkant met die oorblywende 1 g sout.

3. Voeg die olie by die warm pan en draai dit rond om die bodem te bedek. Plaas die salm in die pan met die velkant na onder en druk dit liggies vir 10 sekondes sodat die vel volkome kontak maak.

4. Gaar vir 3 minute op die stoofplaat sonder om die vis te skuif. Die vel behoort bros te begin word en diep goudkleurig aan die rande te word.

5. Plaas die pan in die oond en rooster vir 6 tot 8 minute, totdat die vleis net ondeursigtig is en die middel 50°C vir medium-rou of 54°C vir medium bereik. Die oppervlak moet glansend bly, nie droog nie.

6. Haal die pan uit die oond en laat die salm vir 2 minute in die pan rus. Die vleis behoort te ontspan en sagkens klaar te gaar van die oorblywende hitte.

Opdien en bedien

Lig die salm versigtig op met 'n visspatel en plaas dit met die velkant na bo op 'n warm bord. Bedien onmiddellik, met die vel bros en ongeskonde en die vleis klam, netjies in vlokkies, en liggies pêrelagtig in die middel.

Professionele notas

Droogheid op die oppervlak is noodsaaklik vir behoorlike uitbak van die vel. Moenie die filet forseer terwyl dit skroei nie; maak dit eers los wanneer die vel 'n stewige kors gevorm het. Die vis moet verwyder word voordat dit sy deurskynendheid heeltemal verloor, aangesien nadraende hitte die gaarmaak sal voltooi.