Pečený filet z lososa s kůží

Úvod

Toto je losos ve své nejukázněnější podobě: kůže je vypečená dokřupava, maso zůstává šťavnaté a dochucení je přesné. Teplotu je třeba řídit s rozvahou, aby se ryba propekla, aniž by ztratila svou přirozenou šťavnatost. Při správném provedení je výsledek čistý, aromatický a úplný.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Pečená ryba

Kuchyně nebo původ: Moderní klasika

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 210 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 12 minut

Celkový čas: 22 minut

Obtížnost: Snadné

Vybavení

Těžká pánev vhodná do trouby, 24 cm

Rybářská obracečka

Malý tác nebo talíř

Papírové utěrky

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Ingredience

Filet z lososa s kůží, 210 g

Sůl, 3 g

Černý pepř, jemně mletý, 1 g

Olej, 8 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Pánev vhodnou do trouby postavte na středně vysoký plamen na 2 minuty, aby se rovnoměrně rozpálila.

2. Filet z lososa důkladně osušte papírovými utěrkami. Stranu masa osolte 2 g soli a veškerým černým pepřem. Stranu s kůží osolte zbývajícím 1 g soli.

3. Do rozpálené pánve přidejte olej a zakružte pánví, aby pokryl dno. Vložte lososa do pánve kůží dolů a jemně jej na 10 sekund přitlačte, aby byla kůže v plném kontaktu s povrchem.

4. Vařte na sporáku 3 minuty, aniž byste s rybou pohybovali. Kůže by měla začít křupatět a na okrajích získat sytě zlatou barvu.

5. Přeneste pánev do trouby a pečte 6 až 8 minut, dokud maso nebude právě neprůsvitné a střed nedosáhne 50 °C pro medium-rare nebo 54 °C pro medium. Povrch by měl zůstat lesklý, ne suchý.

6. Vyjměte pánev z trouby a nechte lososa 2 minuty odpočívat v pánvi. Maso by se mělo uvolnit a dojít zbytkovým teplem.

Servírování

Lososa opatrně zvedněte rybářskou obracečkou a položte jej na teplý talíř kůží nahoru. Podávejte ihned, s kůží křupavou a neporušenou a s masem šťavnatým, čistě se oddělujícím na lupínky a uprostřed lehce perleťovým.

Profesionální poznámky

Suchý povrch je zásadní pro správné vypečení kůže. Filet při opékání nenuťte; uvolněte jej teprve tehdy, když kůže vytvoří pevnou krustu. Rybu je třeba stáhnout dříve, než zcela ztratí průsvitnost, protože zbytkové teplo dokončí tepelnou úpravu.