File de somon la cuptor cu piele

Notă introductivă

Acesta este somonul în forma sa cea mai disciplinată: pielea rumenită până devine crocantă, carnea păstrată suculentă, iar asezonarea menținută exactă. Căldura trebuie controlată cu reținere, astfel încât peștele să se coacă uniform fără să-și piardă suculența naturală. Când este executat corect, rezultatul este curat, aromat și complet.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Pește copt

Bucătărie sau origine: Clasic modern

Tipul felului: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 210 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 12 minute

Timp total: 22 minute

Dificultate: Ușor

Echipament

Tigaie grea, rezistentă la cuptor, de 24 cm

Spatulă pentru pește

Tavă mică sau farfurie

Prosoape de hârtie

Termometru cu citire instantanee

Ingrediente

File de somon, cu piele, 210 g

Sare, 3 g

Piper negru, măcinat fin, 1 g

Ulei, 8 g

Metodă

1. Încinge cuptorul la 220°C. Pune tigaia rezistentă la cuptor pe foc mediu-mare timp de 2 minute, până se încălzește uniform.

2. Tamponează fileul de somon până este complet uscat, folosind prosoape de hârtie. Asezonează partea cărnoasă cu 2 g din sare și tot piperul negru. Asezonează partea cu piele cu 1 g de sare rămas.

3. Adaugă uleiul în tigaia încinsă și rotește-l pentru a acoperi baza. Așază somonul în tigaie cu pielea în jos și apasă ușor timp de 10 secunde, astfel încât pielea să facă contact complet.

4. Gătește pe plită timp de 3 minute fără să miști peștele. Pielea ar trebui să înceapă să devină crocantă și să capete o culoare aurie intensă la margini.

5. Transferă tigaia în cuptor și coace 6 până la 8 minute, până când carnea este abia opacă, iar centrul atinge 50°C pentru mediu-în-sânge sau 54°C pentru mediu. Suprafața ar trebui să rămână lucioasă, nu uscată.

6. Scoate tigaia din cuptor și lasă somonul să se odihnească în tigaie 2 minute. Carnea ar trebui să se relaxeze și să se termine de gătit ușor din căldura reziduală.

Montare în farfurie și servire

Ridică somonul cu grijă folosind o spatulă pentru pește și așază-l pe o farfurie caldă, cu pielea în sus. Servește imediat, cu pielea crocantă și intactă, iar carnea suculentă, desfăcută în fulgi curați și ușor sidefie în centru.

Note profesionale

Uscăciunea de la suprafață este esențială pentru rumenirea corectă a pielii. Nu forța fileul în timp ce se rumenește; desprinde-l doar când pielea a format o crustă fermă. Peștele trebuie scos înainte să-și piardă complet transluciditatea, deoarece căldura reziduală va finaliza gătirea.