فيليه سلمون مشوي بالجلد

ملاحظة تمهيدية

هذا هو السلمون في أكثر صوره انضباطًا: جلد مقرمش جيدًا، ولحم يبقى رطبًا، وتتبيل مضبوط بدقة. يجب التحكم في الحرارة باعتدال حتى ينضج السمك بالشوي من دون أن يفقد عصارته الطبيعية. وعند تنفيذه على النحو الصحيح، تكون النتيجة نقية وعطرية ومتكاملة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: سمك مشوي

المطبخ أو الأصل: كلاسيكي حديث

نوع الوجبة: طبق رئيسي

الكمية الناتجة: حصة واحدة

حجم الحصة: 210 g

وقت التحضير: 10 دقائق

وقت الطهي: 12 دقيقة

الوقت الإجمالي: 22 دقيقة

مستوى الصعوبة: سهل

المعدات

مقلاة ثقيلة مقاومة للفرن، 24 cm

ملعقة مسطحة للسمك

صينية صغيرة أو طبق

مناشف ورقية

ميزان حرارة فوري القراءة

المكونات

فيليه سلمون بالجلد، 210 g

ملح، 3 g

فلفل أسود مطحون ناعم، 1 g

زيت، 8 g

الطريقة

1. سخّن الفرن إلى 220°C. ضع المقلاة المقاومة للفرن على نار متوسطة إلى عالية لمدة دقيقتين حتى تسخن بالتساوي.

2. جفف فيليه السلمون تمامًا بمناشف ورقية. تبّل جهة اللحم بـ 2 g من الملح وكل كمية الفلفل الأسود. وتبّل جهة الجلد بما تبقى من 1 g من الملح.

3. أضف الزيت إلى المقلاة الساخنة وحرّكه لتغطية القاعدة. ضع السلمون في المقلاة بحيث يكون الجلد إلى الأسفل، واضغط برفق لمدة 10 ثوانٍ حتى يلامس الجلد السطح بالكامل.

4. اطهه على الموقد لمدة 3 دقائق من دون تحريك السمك. يجب أن يبدأ الجلد في أن يصبح مقرمشًا وأن يتحول إلى ذهبي داكن عند الأطراف.

5. انقل المقلاة إلى الفرن واشوِ لمدة 6 إلى 8 دقائق، حتى يصبح اللحم معتمًا بالكاد ويصل الوسط إلى 50°C لدرجة نضج متوسطة مائلة إلى النيئة أو 54°C لدرجة نضج متوسطة. يجب أن يبقى السطح لامعًا، لا جافًا.

6. أخرج المقلاة من الفرن واترك السلمون يرتاح فيها لمدة دقيقتين. يجب أن يسترخي اللحم ويكمل نضجه بلطف بفعل الحرارة المتبقية.

التقديم والتنسيق

ارفع السلمون بحذر باستخدام ملعقة السمك المسطحة وضعه في طبق دافئ بحيث يكون الجلد إلى الأعلى. قدّمه فورًا، مع بقاء الجلد مقرمشًا وسليمًا، واللحم رطبًا، متقشرًا بنظافة، وذا لمعان لؤلؤي خفيف في الوسط.

ملاحظات احترافية

الجفاف على السطح ضروري للحصول على جلد مقرمش جيدًا. لا تُجبر الفيليه أثناء التحمير؛ ارفعه فقط عندما يكون الجلد قد كوّن قشرة متماسكة. يجب رفع السمك قبل أن يفقد شفافيته تمامًا، لأن الحرارة المتبقية ستكمل الطهي.