Ugnsrostad laxfilé med skinn

Inledning

Detta är lax i sin mest disciplinerade form: skinnet steks krispigt, köttet förblir saftigt och kryddningen hålls exakt. Värmen måste hanteras med återhållsamhet så att fisken rostas igenom utan att förlora sin naturliga saftighet. När det görs korrekt blir resultatet rent, aromatiskt och fulländat.

Receptfakta

Kategori: Ugnsrostad fisk

Kök eller ursprung: Modern klassiker

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 210 g

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 12 minuter

Total tid: 22 minuter

Svårighetsgrad: Lätt

Utrustning

Tung ugnssäker stekpanna, 24 cm

Fiskspade

Liten bricka eller tallrik

Hushållspapper

Instickstermometer

Ingredienser

Laxfilé med skinn, 210 g

Salt, 3 g

Svartpeppar, finmalen, 1 g

Olja, 8 g

Metod

1. Värm ugnen till 220°C. Ställ den ugnssäkra stekpannan på medelhög till hög värme i 2 minuter tills den är jämnt upphettad.

2. Torka laxfilén helt torr med hushållspapper. Krydda köttsidan med 2 g av saltet och all svartpeppar. Krydda skinnsidan med återstående 1 g salt.

3. Tillsätt oljan i den heta stekpannan och vrid runt så att botten täcks. Lägg laxen i pannan med skinnsidan nedåt och tryck försiktigt i 10 sekunder så att skinnet får full kontakt.

4. Tillaga på spisen i 3 minuter utan att flytta fisken. Skinnet ska börja bli krispigt och få en djupt gyllene färg i kanterna.

5. Flytta stekpannan till ugnen och rosta i 6 till 8 minuter, tills köttet precis är ogenomskinligt och mitten når 50°C för medium rare eller 54°C för medium. Ytan ska förbli glansig, inte torr.

6. Ta ut stekpannan ur ugnen och låt laxen vila i pannan i 2 minuter. Köttet ska slappna av och tillagas färdigt varsamt av eftervärmen.

Uppläggning och servering

Lyft laxen försiktigt med en fiskspade och lägg den på en varm tallrik med skinnsidan uppåt. Servera genast, med skinnet krispigt och intakt och köttet saftigt, fint flagande och lätt pärlemorskimrande i mitten.

Professionella anteckningar

Torr yta är avgörande för att skinnet ska bli rätt tillagat. Tvinga inte loss filén medan den steks; släpp den först när skinnet har bildat en fast stekyta. Fisken bör tas av värmen innan den helt förlorar sin genomskinlighet, eftersom eftervärmen avslutar tillagningen.