Sült lazacfilé bőrrel

Bevezető

Ez a lazac a lehető legfegyelmezettebb formájában: a bőre ropogósra sül, a húsa szaftos marad, a fűszerezés pedig pontos és visszafogott. A hőt mértékkel kell kezelni, hogy a hal egyenletesen átsüljön anélkül, hogy elveszítené természetes szaftosságát. Megfelelő elkészítés esetén az eredmény tiszta, aromás és teljes.

A recept alapjai

Fogás kategória: Sült hal

Konyha vagy eredet: Modern klasszikus

Fogás típusa: Főétel

Adag: 1 adag

Adagméret: 210 g

Előkészítési idő: 10 perc

Sütési idő: 12 perc

Összes idő: 22 perc

Nehézség: Könnyű

Eszközök

Nehéz, sütőben is használható serpenyő, 24 cm

Halspatula

Kis tálca vagy tányér

Papírtörlő

Maghőmérő

Hozzávalók

Lazacfilé, bőrrel, 210 g

Só, 3 g

Fekete bors, finomra őrölve, 1 g

Olaj, 8 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra. Tedd a sütőben is használható serpenyőt közepesen magas hőfokon 2 percre a tűzhelyre, amíg egyenletesen átforrósodik.

2. Papírtörlővel teljesen itasd szárazra a lazacfilét. A húsos oldalát ízesítsd 2 g sóval és az összes fekete borssal. A bőrös oldalát ízesítsd a maradék 1 g sóval.

3. Add az olajat a forró serpenyőhöz, és forgasd meg, hogy bevonja az alját. Helyezd a lazacot a serpenyőbe bőrös felével lefelé, és 10 másodpercig finoman nyomd le, hogy a bőr teljes felületen érintkezzen a serpenyővel.

4. Süsd a tűzhelyen 3 percig anélkül, hogy megmozdítanád a halat. A bőrnek ropogósodni kell, és a szélein mély aranyszínűvé kell válnia.

5. Tedd át a serpenyőt a sütőbe, és süsd 6–8 percig, amíg a hús éppen csak opálossá válik, a közepe pedig medium-rare esetén eléri az 50°C-ot, medium esetén pedig az 54°C-ot. A felület maradjon fényes, ne legyen száraz.

6. Vedd ki a serpenyőt a sütőből, és pihentesd benne a lazacot 2 percig. A húsnak el kell lazulnia, és a maradékhőtől finoman be kell fejeznie a sülést.

Tálalás és felszolgálás

A lazacot óvatosan emeld ki halspatulával, és helyezd meleg tányérra a bőrös oldalával felfelé. Azonnal tálald, hogy a bőr ropogós és ép maradjon, a hús pedig szaftos, tisztán levelesedő és a közepén enyhén gyöngyházfényű legyen.

Szakmai megjegyzések

A felület szárazsága alapvető a bőr megfelelő ropogósra sütéséhez. Ne erőltesd a filét sütés közben; csak akkor emeld el, amikor a bőrön már szilárd kéreg alakult ki. A halat még azelőtt kell levenni, hogy teljesen elveszítené áttetszőségét, mert a maradékhő befejezi a sütést.