烤带皮三文鱼排

前言

这是三文鱼最克制的一种做法：鱼皮煎烤至酥脆，鱼肉保持湿润，调味则精确而简洁。火候必须克制地掌控，才能让鱼肉烤透而不失其天然的丰腴多汁。处理得当时，成品会显得干净、芳香而完整。

食谱要点

菜品类别：烤鱼

菜系或来源：现代经典

餐次类型：主菜

份量：1 份

每份大小：210 g

准备时间：10 分钟

烹饪时间：12 分钟

总时间：22 分钟

难度：简单

设备

可入烤箱的厚底煎锅，24 cm

鱼铲

小托盘或盘子

厨房纸巾

即读温度计

食材

三文鱼柳，带皮，210 g

盐，3 g

黑胡椒，细磨，1 g

油，8 g

做法

1. 将烤箱预热至 220°C。把可入烤箱的煎锅置于中高火上加热 2 分钟，至受热均匀。

2. 用厨房纸巾将三文鱼柳彻底拍干。鱼肉一面撒上 2 g 盐和全部黑胡椒调味。鱼皮一面撒上剩余的 1 g 盐调味。

3. 将油加入热锅中，转动锅身使锅底均匀裹油。把三文鱼皮朝下放入锅中，轻轻按压 10 秒，使鱼皮与锅面充分接触。

4. 在炉灶上加热 3 分钟，不要移动鱼肉。鱼皮应开始变脆，边缘呈深金黄色。

5. 将煎锅转入烤箱，烤 6 至 8 分钟，直到鱼肉刚刚变得不透明，中心温度达到 50°C（五分熟偏生）或 54°C（五分熟）。表面应保持光泽，而非干燥。

6. 将煎锅从烤箱中取出，让三文鱼在锅中静置 2 分钟。鱼肉会放松，并借助余温温和地完成最后熟成。

装盘与上桌

用鱼铲小心托起三文鱼，皮朝上放在温热的盘中。立即上桌，此时鱼皮应酥脆完整，鱼肉湿润、纹理分明易于剥落，中心还带有轻微珠润感。

专业提示

表面干燥对于鱼皮正确出脆至关重要。煎制定型时不要强行移动鱼柳；只有当鱼皮形成坚实脆壳后再将其松开。鱼肉应在尚未完全失去半透明感之前取出，因为余温会完成后续烹调。