Pečený filet z lososa s kožou

Úvod

Toto je losos v jeho najdisciplinovanejšej podobe: koža je vypečená do chrumkava, mäso zostáva šťavnaté a dochutenie je presné. Teplo treba regulovať s mierou, aby sa ryba prepiekla bez straty svojej prirodzenej šťavnatosti. Ak sa postup vykoná správne, výsledok je čistý, aromatický a úplný.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Pečená ryba

Kuchyňa alebo pôvod: Moderná klasika

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 210 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 12 minút

Celkový čas: 22 minút

Náročnosť: Jednoduché

Vybavenie

Ťažká panvica vhodná do rúry, 24 cm

Špachtľa na rybu

Malý podnos alebo tanier

Papierové utierky

Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním

Ingrediencie

Filet z lososa s kožou, 210 g

Soľ, 3 g

Čierne korenie, jemne mleté, 1 g

Olej, 8 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 220 °C. Panvicu vhodnú do rúry položte na stredne silný oheň na 2 minúty, kým sa rovnomerne nerozohreje.

2. Filet z lososa dôkladne osušte papierovými utierkami. Stranu mäsa osoľte 2 g soli a všetkým čiernym korením. Stranu s kožou osoľte zvyšným 1 g soli.

3. Do horúcej panvice pridajte olej a krúživým pohybom ho rozotrite po dne. Vložte lososa do panvice kožou nadol a jemne ho pritlačte na 10 sekúnd, aby bola koža po celej ploche v kontakte s panvicou.

4. Na sporáku pečte 3 minúty bez pohybu ryby. Koža by mala začať chrumkavieť a na okrajoch získať tmavozlatú farbu.

5. Panvicu presuňte do rúry a pečte 6 až 8 minút, kým mäso nebude práve nepriehľadné a stred nedosiahne 50 °C pre medium-rare alebo 54 °C pre medium. Povrch by mal zostať lesklý, nie suchý.

6. Panvicu vyberte z rúry a nechajte lososa odpočívať v panvici 2 minúty. Mäso by sa malo uvoľniť a jemne dôjsť zvyškovým teplom.

Servírovanie a podávanie

Lososa opatrne podoberte špachtľou na rybu a položte ho na teplý tanier kožou nahor. Podávajte ihneď, s chrumkavou a neporušenou kožou a s vlhkým mäsom, ktoré sa čisto rozdeľuje na lupienky a v strede je jemne perleťové.

Profesionálne poznámky

Suchý povrch je nevyhnutný na správne vypečenie kože. Počas opekania filet neuvoľňujte nasilu; oddeľte ho až vtedy, keď koža vytvorí pevnú kôrku. Rybu treba vybrať skôr, než úplne stratí priesvitnosť, pretože zvyškové teplo dokončí tepelnú úpravu.