Filet de saumon rôti avec peau

Note d'introduction

Voici le saumon dans sa forme la plus rigoureuse : la peau rendue croustillante, la chair conservée moelleuse, et l'assaisonnement maintenu avec précision. La chaleur doit être maîtrisée avec retenue afin que le poisson rôtisse à cœur sans perdre son moelleux naturel. Lorsqu'il est correctement exécuté, le résultat est net, aromatique et complet.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Poisson rôti

Cuisine ou origine : Classique moderne

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 210 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps total : 22 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

Poêle lourde allant au four, 24 cm

Spatule à poisson

Petit plateau ou assiette

Papier absorbant

Thermomètre à lecture instantanée

Ingrédients

Filet de saumon avec peau, 210 g

Sel, 3 g

Poivre noir, finement moulu, 1 g

Huile, 8 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 220°C. Placez la poêle allant au four sur feu moyen-vif pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément chaude.

2. Séchez complètement le filet de saumon avec du papier absorbant. Assaisonnez le côté chair avec 2 g de sel et tout le poivre noir. Assaisonnez le côté peau avec le 1 g de sel restant.

3. Ajoutez l'huile dans la poêle chaude et faites-la tourner pour en enrober le fond. Déposez le saumon dans la poêle, côté peau vers le bas, et appuyez doucement pendant 10 secondes afin que la peau soit entièrement en contact.

4. Faites cuire sur la plaque de cuisson pendant 3 minutes sans déplacer le poisson. La peau doit commencer à devenir croustillante et prendre une couleur dorée soutenue sur les bords.

5. Transférez la poêle au four et faites rôtir pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tout juste opaque et que le centre atteigne 50°C pour une cuisson rosée ou 54°C pour une cuisson à point. La surface doit rester brillante, non sèche.

6. Retirez la poêle du four et laissez reposer le saumon dans la poêle pendant 2 minutes. La chair doit se détendre et terminer doucement sa cuisson grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage et service

Soulevez délicatement le saumon avec une spatule à poisson et placez-le sur une assiette chaude, côté peau vers le haut. Servez immédiatement, avec la peau croustillante et intacte, et la chair moelleuse, se détachant nettement en feuillets, avec un cœur légèrement nacré.

Notes professionnelles

Une surface sèche est essentielle pour bien rendre la peau croustillante. Ne forcez pas le filet pendant la saisie ; ne le décollez que lorsque la peau a formé une croûte ferme. Le poisson doit être retiré avant de perdre entièrement sa translucidité, car la chaleur résiduelle achèvera la cuisson.