皮付きサーモンのロースト

前書き

これはサーモンを最も端正な形で仕上げる一皿です。皮は香ばしくパリッと焼き上げ、身はしっとりと保ち、味付けは正確に最小限にとどめます。魚の持つ自然なジューシーさを損なわずに中まで火を通すには、熱の入れ方を節度をもって管理する必要があります。適切に仕上げれば、澄んだ香りがあり、簡潔で完成度の高い一品になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ローストした魚料理

料理の種類または由来: モダンクラシック

コース: メインコース

分量: 1人分

1人分の分量: 210 g

下準備時間: 10分

調理時間: 12分

合計時間: 22分

難易度: 簡単

道具

オーブン対応の厚手スキレット、24 cm

フィッシュスパチュラ

小さなトレーまたは皿

ペーパータオル

インスタントリード温度計

材料

サーモンフィレ（皮付き）、210 g

塩、3 g

黒こしょう（細挽き）、1 g

油、8 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱する。オーブン対応のスキレットを中強火にかけ、全体が均一に熱くなるまで2分加熱する。

2. サーモンフィレの水分をペーパータオルで完全に拭き取る。身の面に塩2 gと黒こしょうの全量をふる。皮の面には残りの塩1 gをふる。

3. 熱したスキレットに油を加え、鍋底全体に行き渡るよう回す。サーモンを皮目を下にして入れ、皮が全面しっかり接するよう10秒やさしく押さえる。

4. 魚を動かさず、そのままコンロで3分焼く。皮はパリッとし始め、縁は濃いきつね色になってくるはずです。

5. スキレットをオーブンに移し、6〜8分ローストする。身がちょうど不透明になり、中心温度がミディアムレアなら50°C、ミディアムなら54°Cに達するまで加熱する。表面は乾かず、つやが残っている状態が理想です。

6. スキレットをオーブンから取り出し、サーモンを鍋の中で2分休ませる。余熱でやさしく火が入り、身が落ち着きます。

盛り付けと提供

フィッシュスパチュラでサーモンを慎重に持ち上げ、温めた皿に皮目を上にして盛り付ける。皮はパリッとしたまま、身はしっとりとしてきれいにほぐれ、中心にわずかな真珠のようなつやが残る状態で、すぐに供する。

プロのポイント

皮をきれいに焼き上げるには、表面の乾燥が不可欠です。焼き付けている間は無理にフィレを動かさず、皮にしっかりした焼き目がついて自然に離れるまで待ってください。魚は完全に透明感を失う前に火から下ろすべきです。余熱で仕上がります。