פילה סלמון צלוי עם העור

הערת פתיחה

זהו סלמון בצורתו הממושמעת ביותר: העור נצרב עד לפריכות, הבשר נשאר עסיסי, והתיבול נשמר מדויק. יש לנהל את החום באיפוק כדי שהדג ייצלה עד הסוף מבלי לאבד את עסיסיותו הטבעית. כאשר הביצוע נעשה כראוי, התוצאה נקייה, ארומטית ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: דג צלוי

מטבח או מקור: קלאסי מודרני

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 210 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 12 דקות

זמן כולל: 22 דקות

רמת קושי: קל

ציוד

מחבת כבדה חסינת תנור, 24 ס"מ

תרווד דגים

מגש קטן או צלחת

מגבות נייר

מדחום קריאה מיידית

מרכיבים

פילה סלמון עם עור, 210 g

מלח, 3 g

פלפל שחור, טחון דק, 1 g

שמן, 8 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. הניחו את המחבת החסינה לתנור על אש בינונית-גבוהה למשך 2 דקות עד שהיא חמה באופן אחיד.

2. יבשו היטב את פילה הסלמון בעזרת מגבות נייר. תבלו את צד הבשר ב-2 g מן המלח ובכל הפלפל השחור. תבלו את צד העור ב-1 g המלח הנותר.

3. הוסיפו את השמן למחבת החמה וסובבו כדי לצפות את התחתית. הניחו את הסלמון במחבת כשהעור כלפי מטה ולחצו בעדינות במשך 10 שניות כדי שהעור יבוא במגע מלא עם המשטח.

4. בשלו על הכיריים במשך 3 דקות מבלי להזיז את הדג. העור אמור להתחיל להפוך פריך ולקבל צבע זהוב עמוק בשוליים.

5. העבירו את המחבת לתנור וצלו במשך 6 עד 8 דקות, עד שהבשר אטום בקושי והמרכז מגיע ל-50°C לדרגת מדיום-רייר או 54°C לדרגת מדיום. פני השטח צריכים להישאר מבריקים, לא יבשים.

6. הוציאו את המחבת מן התנור והניחו לסלמון לנוח במחבת במשך 2 דקות. הבשר אמור להתרפות ולהשלים את הבישול בעדינות מן החום השיורי.

הגשה וצלחות

הרימו את הסלמון בזהירות בעזרת תרווד דגים והניחו אותו על צלחת חמה כשהעור כלפי מעלה. הגישו מיד, כשהעור פריך ושלם והבשר עסיסי, מתפרק לפתיתים נקיים ובעל ברק פניני קל במרכז.

הערות מקצועיות

יובש על פני השטח חיוני לקבלת פריכות נכונה של העור. אל תנסו לשחרר בכוח את הפילה בזמן הצריבה; שחררו אותו רק כאשר העור יצר קרום יציב. יש להוציא את הדג לפני שהוא מאבד לחלוטין את שקיפותו, שכן החום השיורי ישלים את הבישול.