Filet de salmó rostit amb pell

Nota introductòria

Aquest és el salmó en la seva forma més disciplinada: la pell queda cruixent, la carn es manté humida i el condiment es manté precís. Cal gestionar la calor amb contenció perquè el peix es rosteixi del tot sense perdre la seva suculència natural. Quan s’executa correctament, el resultat és net, aromàtic i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Peix rostit

Cuina o origen: Clàssic modern

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 210 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 22 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Paella pesada apta per al forn, de 24 cm

Espàtula per a peix

Safata o plat petit

Paper de cuina

Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Filet de salmó amb pell, 210 g

Sal, 3 g

Pebre negre, finament mòlt, 1 g

Oli, 8 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Poseu la paella apta per al forn a foc mitjà-alt durant 2 minuts fins que estigui uniformement calenta.

2. Eixugueu completament el filet de salmó amb paper de cuina. Amaniu la banda de la carn amb 2 g de sal i tot el pebre negre. Amaniu la banda de la pell amb l’1 g de sal restant.

3. Afegiu l’oli a la paella calenta i feu-la girar perquè cobreixi la base. Poseu-hi el salmó amb la pell cap avall i premeu suaument durant 10 segons perquè la pell faci contacte complet.

4. Coeu als fogons durant 3 minuts sense moure el peix. La pell hauria de començar a quedar cruixent i a tornar-se d’un daurat intens a les vores.

5. Passeu la paella al forn i rostiu durant 6 a 8 minuts, fins que la carn sigui just opaca i el centre arribi a 50°C per a poc fet o 54°C per al punt. La superfície ha de mantenir-se brillant, no seca.

6. Traieu la paella del forn i deixeu reposar el salmó a la paella durant 2 minuts. La carn s’hauria de relaxar i acabar de fer-se suaument amb la calor residual.

Emplatat i servei

Aixequeu el salmó amb cura amb una espàtula per a peix i col·loqueu-lo en un plat calent amb la pell cap amunt. Serviu-lo immediatament, amb la pell cruixent i intacta i la carn humida, que es desfaci netament en làmines i lleugerament nacrada al centre.

Notes professionals

La sequedat de la superfície és essencial perquè la pell quedi ben cruixent. No forceu el filet mentre es marca; deixeu-lo anar només quan la pell hagi format una crosta ferma. Cal retirar el peix abans que perdi del tot la translucidesa, ja que la calor residual acabarà la cocció.