Ahjus röstitud nahaga lõhefilee

Sissejuhatus

See on lõhe kõige distsiplineeritumas vormis: nahk küpseb krõbedaks, liha jääb mahlane ja maitsestus on täpne. Kuumust tuleb ohjeldatult juhtida, et kala küpseks läbi ilma oma loomulikku mahlasust kaotamata. Õigesti tehes on tulemus puhas, aromaatne ja terviklik.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Röstitud kala

Köök või päritolu: Moodne klassika

Käik: Pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 210 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 12 minutit

Koguaeg: 22 minutit

Raskusaste: Lihtne

Vahendid

Raske ahjukindel pann, 24 cm

Kalalabidas

Väike alus või taldrik

Majapidamispaber

Kiirlugemisega termomeeter

Koostisosad

Nahaga lõhefilee, 210 g

Sool, 3 g

Must pipar, peeneks jahvatatud, 1 g

Õli, 8 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 220°C-ni. Aseta ahjukindel pann keskmiselt tugevale kuumusele 2 minutiks, kuni see on ühtlaselt kuum.

2. Tupsuta lõhefilee majapidamispaberiga täiesti kuivaks. Maitsesta lihapool 2 g soola ja kogu musta pipraga. Maitsesta nahapool ülejäänud 1 g soolaga.

3. Lisa kuumale pannile õli ja keeruta, et põhi kattuks. Aseta lõhe pannile nahk allpool ja suru õrnalt 10 sekundit, et nahk puutuks täielikult panniga kokku.

4. Küpseta pliidil 3 minutit kala liigutamata. Nahk peaks hakkama krõbedaks muutuma ja servadest sügavkuldseks tõmbuma.

5. Tõsta pann ahju ja rösti 6 kuni 8 minutit, kuni liha on napilt läbipaistmatu ja keskosa saavutab 50°C pooltoore või 54°C keskmise küpsusastme jaoks. Pealispind peaks jääma läikiv, mitte kuiv.

6. Võta pann ahjust välja ja lase lõhel pannil 2 minutit puhata. Liha peaks lõdvestuma ja jääkkuumuse toimel õrnalt lõpuni küpsema.

Serveerimine

Tõsta lõhe ettevaatlikult kalalabidaga üles ja aseta see soojale taldrikule nahk ülespoole. Serveeri kohe, nii et nahk oleks krõbe ja terve ning liha mahlane, puhtalt helvestuv ja keskelt kergelt pärlmutterjas.

Professionaalsed märkused

Pinna kuivus on naha õigeks krõbestumiseks hädavajalik. Ära sunni fileed praadimise ajal lahti; vabasta see alles siis, kui nahale on tekkinud tugev koorik. Kala tuleks eemaldada enne, kui see kaotab läbikumavuse täielikult, sest jääkkuumus viib küpsemise lõpule.