Pečen lososov file s kožo

Uvod

To je losos v svoji najbolj disciplinirani obliki: koža je zapečena do hrustljavosti, meso ostane sočno, začinjanje pa je natančno odmerjeno. Toploto je treba uravnavati z zadržanostjo, da se riba speče do konca, ne da bi izgubila svojo naravno sočnost. Če je priprava pravilno izvedena, je rezultat čist, aromatičen in dovršen.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Pečena riba

Kuhinja ali izvor: Sodobna klasika

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 210 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 12 minut

Skupni čas: 22 minut

Zahtevnost: Enostavno

Oprema

Težka ponev za pečico, 24 cm

Ribja lopatica

Majhen pladenj ali krožnik

Papirnate brisače

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Lososov file s kožo, 210 g

Sol, 3 g

Črni poper, fino mlet, 1 g

Olje, 8 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Ponev, primerno za pečico, postavite na srednje močan ogenj za 2 minuti, da se enakomerno segreje.

2. Lososov file popolnoma osušite s papirnatimi brisačami. Meso začinite z 2 g soli in vsem črnim poprom. Stran s kožo začinite s preostalim 1 g soli.

3. V vročo ponev dodajte olje in ga zavrtite, da prekrije dno. Lososa položite v ponev s kožo navzdol in ga nežno pritiskajte 10 sekund, da je koža v celoti v stiku s površino.

4. Na štedilniku pecite 3 minute, ne da bi ribo premikali. Koža se mora začeti hrustljavo zapeči in ob robovih dobiti temno zlato barvo.

5. Ponev prestavite v pečico in pecite 6 do 8 minut, dokler meso ni ravno prav motno in sredica ne doseže 50°C za medium-rare ali 54°C za medium. Površina mora ostati sijoča, ne suha.

6. Ponev vzemite iz pečice in pustite lososa počivati v ponvi 2 minuti. Meso se mora sprostiti in se nežno dokončati zaradi preostale toplote.

Serviranje in postrežba

Lososa previdno dvignite z ribjo lopatico in ga položite na topel krožnik s kožo navzgor. Postrezite takoj, tako da je koža hrustljava in nepoškodovana, meso pa sočno, lepo lističasto razpadajoče in v sredini rahlo biserno.

Profesionalne opombe

Suha površina je bistvena za pravilno zapečenje kože. Fileja med pečenjem ne silite; sprostite ga šele, ko koža oblikuje čvrsto skorjico. Ribo je treba odstraniti, preden popolnoma izgubi prosojnost, saj bo preostala toplota dokončala peko.