Запечене філе лосося зі шкіркою

Вступ

Це лосось у своїй найстриманішій формі: шкіра витоплена до хрусткості, м’якоть залишається соковитою, а приправлення — точним. Тепло потрібно контролювати стримано, щоб риба пропеклася, не втративши природної соковитості. За правильного виконання результат виходить чистим, ароматним і довершеним.

Основне про рецепт

Категорія страви: Запечена риба

Кухня або походження: Сучасна класика

Тип страви: Основна страва

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 210 g

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 12 хвилин

Загальний час: 22 хвилини

Складність: Легко

Обладнання

Важка жаростійка сковорода, 24 cm

Лопатка для риби

Малий піднос або тарілка

Паперові рушники

Кухонний термометр зі щупом

Інгредієнти

Філе лосося зі шкірою, 210 g

Сіль, 3 g

Чорний перець, дрібно мелений, 1 g

Олія, 8 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 220°C. Поставте жаростійку сковороду на середньо-сильний вогонь на 2 хвилини, доки вона рівномірно не нагріється.

2. Ретельно обсушіть філе лосося паперовими рушниками. Приправте бік м’якоті 2 g солі та всім чорним перцем. Приправте бік зі шкірою рештою 1 g солі.

3. Додайте олію в гарячу сковороду й покрутіть її, щоб покрити дно. Покладіть лосося в сковороду шкірою донизу й злегка притискайте 10 секунд, щоб шкіра повністю контактувала з поверхнею.

4. Готуйте на плиті 3 хвилини, не рухаючи рибу. Шкіра має почати ставати хрусткою й набувати насичено-золотистого кольору по краях.

5. Переставте сковороду в духовку й запікайте 6–8 хвилин, доки м’якоть не стане ледь непрозорою, а температура в центрі не досягне 50°C для medium-rare або 54°C для medium. Поверхня має залишатися блискучою, а не сухою.

6. Дістаньте сковороду з духовки й залиште лосося відпочити в сковороді на 2 хвилини. М’якоть має розслабитися й делікатно дійти від залишкового тепла.

Подача

Обережно підніміть лосося лопаткою для риби й перекладіть на теплу тарілку шкірою догори. Подавайте негайно: шкіра має бути хрусткою й цілою, а м’якоть — соковитою, акуратно розшаровуватися й злегка перламутрово блищати в центрі.

Професійні примітки

Сухість поверхні є необхідною для правильного витоплення шкіри. Не намагайтеся відривати філе силоміць під час обсмажування; відпускайте його лише тоді, коли шкіра утворить щільну скоринку. Рибу слід знімати до того, як вона повністю втратить прозорість, оскільки залишкове тепло завершить приготування.