Filé de salmão assado com pele

Nota introdutória

Este é o salmão na sua forma mais disciplinada: a pele fica estaladiça, a carne mantém-se húmida e o tempero é aplicado com precisão. O calor deve ser controlado com moderação para que o peixe asse por completo sem perder a sua suculência natural. Quando bem executado, o resultado é limpo, aromático e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Peixe assado

Cozinha ou origem: Clássico moderno

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 210 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 12 minutos

Tempo total: 22 minutos

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Frigideira pesada própria para forno, 24 cm

Espátula para peixe

Tabuleiro pequeno ou prato

Papel absorvente

Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Filete de salmão com pele, 210 g

Sal, 3 g

Pimenta-preta, finamente moída, 1 g

Óleo, 8 g

Método

1. Aqueça o forno a 220°C. Coloque a frigideira própria para forno em lume médio-alto durante 2 minutos, até ficar uniformemente quente.

2. Seque completamente o filete de salmão com papel absorvente. Tempere o lado da carne com 2 g do sal e toda a pimenta-preta. Tempere o lado da pele com o 1 g de sal restante.

3. Adicione o óleo à frigideira quente e rode-a para revestir o fundo. Coloque o salmão na frigideira com a pele virada para baixo e pressione suavemente durante 10 segundos para que a pele fique em contacto total com a superfície.

4. Cozinhe no fogão durante 3 minutos sem mexer no peixe. A pele deve começar a ficar estaladiça e a ganhar um tom dourado-escuro nas bordas.

5. Transfira a frigideira para o forno e asse durante 6 a 8 minutos, até a carne ficar apenas opaca e o centro atingir 50°C para malpassado ou 54°C para médio. A superfície deve manter-se brilhante, não seca.

6. Retire a frigideira do forno e deixe o salmão repousar na frigideira durante 2 minutos. A carne deve relaxar e terminar suavemente com o calor residual.

Empratamento e serviço

Levante o salmão cuidadosamente com uma espátula para peixe e coloque-o num prato quente com a pele virada para cima. Sirva imediatamente, com a pele estaladiça e intacta e a carne húmida, a desfazer-se em lascas limpas e ligeiramente nacarada no centro.

Notas profissionais

A secura da superfície é essencial para que a pele fique corretamente estaladiça. Não force o filete enquanto aloura; solte-o apenas quando a pele tiver formado uma crosta firme. O peixe deve ser retirado antes de perder totalmente a translucidez, pois o calor residual terminará a cozedura.