แซลมอนฟิเลต์อบติดหนัง

เกริ่นนำ

นี่คือปลาแซลมอนในรูปแบบที่เคร่งครัดที่สุด: หนังถูกทำให้กรอบอย่างพอดี เนื้อยังคงชุ่มฉ่ำ และการปรุงรสถูกควบคุมอย่างแม่นยำ ต้องจัดการความร้อนอย่างยับยั้งชั่งใจเพื่อให้ปลาอบสุกทั่วโดยไม่สูญเสียความฉ่ำตามธรรมชาติ เมื่อทำได้อย่างถูกต้อง ผลลัพธ์จะสะอาดหอมกรุ่นและสมบูรณ์ในตัวเอง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: ปลาอบ

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: คลาสสิกสมัยใหม่

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 210 g

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาปรุง: 12 นาที

เวลารวม: 22 นาที

ระดับความยาก: ง่าย

อุปกรณ์

กระทะหนักเข้าเตาอบได้ ขนาด 24 cm

ตะหลิวปลายาวสำหรับปลา

ถาดหรือจานขนาดเล็ก

กระดาษทิชชูสำหรับครัว

เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที

ส่วนผสม

ปลาแซลมอนฟิเลต์ติดหนัง 210 g

เกลือ 3 g

พริกไทยดำบดละเอียด 1 g

น้ำมัน 8 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 220°C วางกระทะที่เข้าเตาอบได้บนไฟกลางค่อนข้างแรงเป็นเวลา 2 นาทีจนร้อนสม่ำเสมอ

2. ซับปลาแซลมอนฟิเลต์ให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชูสำหรับครัว ปรุงด้านเนื้อด้วยเกลือ 2 g และพริกไทยดำทั้งหมด ปรุงด้านหนังด้วยเกลือที่เหลืออีก 1 g

3. ใส่น้ำมันลงในกระทะร้อนแล้วกลอกให้เคลือบก้นกระทะ วางปลาแซลมอนลงในกระทะโดยให้ด้านหนังคว่ำลง แล้วกดเบา ๆ เป็นเวลา 10 วินาทีเพื่อให้หนังสัมผัสกระทะเต็มที่

4. ปรุงบนเตาเป็นเวลา 3 นาทีโดยไม่ขยับปลา หนังควรเริ่มกรอบและเปลี่ยนเป็นสีทองเข้มตามขอบ

5. ย้ายกระทะเข้าเตาอบและอบต่อ 6 ถึง 8 นาที จนเนื้อปลาเริ่มทึบเพียงพอดี และอุณหภูมิแกนกลางอยู่ที่ 50°C สำหรับระดับ medium-rare หรือ 54°C สำหรับระดับ medium พื้นผิวควรยังมันวาว ไม่แห้ง

6. นำกระทะออกจากเตาอบแล้วพักปลาแซลมอนไว้ในกระทะ 2 นาที เนื้อปลาควรคลายตัวและสุกต่ออย่างนุ่มนวลจากความร้อนคงเหลือ

การจัดจานและเสิร์ฟ

ยกปลาแซลมอนอย่างระมัดระวังด้วยตะหลิวสำหรับปลา แล้ววางลงบนจานอุ่นโดยให้ด้านหนังหงายขึ้น เสิร์ฟทันที โดยให้หนังยังกรอบและสมบูรณ์ ส่วนเนื้อยังชุ่มฉ่ำ แยกเป็นชิ้นได้สะอาด และมีลักษณะมุกอ่อน ๆ ตรงกลาง

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ความแห้งของพื้นผิวเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำให้หนังกรอบอย่างถูกต้อง อย่าฝืนขยับฟิเลต์ระหว่างที่กำลังจี่ ควรปล่อยเมื่อหนังเกิดชั้นเกรียมที่แน่นดีแล้วเท่านั้น ควรยกปลาออกก่อนที่เนื้อจะสูญเสียความใสไปทั้งหมด เพราะความร้อนคงเหลือจะทำให้ปลาสุกต่อจนพอดี