Ovnsbakt laksefilet med skinn

Innledning

Dette er laks i sin mest disiplinerte form: skinnet stekt sprøtt, kjøttet beholdt saftig, og krydringen holdt presis. Varmen må styres med tilbakeholdenhet slik at fisken stekes ferdig uten å miste sin naturlige saftighet. Når det utføres riktig, er resultatet rent, aromatisk og fullendt.

Det viktigste i oppskriften

Rettkategori: Ovnsstekt fisk

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne klassiker

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 210 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Steketid: 12 minutter

Total tid: 22 minutter

Vanskelighetsgrad: Enkel

Utstyr

Kraftig ildfast stekepanne, 24 cm

Fiskespade

Lite brett eller tallerken

Papirhåndklær

Hurtigtermometer

Ingredienser

Laksefilet med skinn, 210 g

Salt, 3 g

Svart pepper, finmalt, 1 g

Olje, 8 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 220°C. Sett den ildfaste stekepannen over middels høy varme i 2 minutter til den er jevnt varm.

2. Tørk laksefileten helt tørr med papirhåndklær. Krydre kjøttsiden med 2 g av saltet og all den svarte pepperen. Krydre skinnsiden med den resterende 1 g salt.

3. Ha oljen i den varme stekepannen og sving den rundt så bunnen dekkes. Legg laksen i pannen med skinnsiden ned og press forsiktig i 10 sekunder slik at skinnet får full kontakt.

4. Stek på komfyren i 3 minutter uten å flytte fisken. Skinnet skal begynne å bli sprøtt og få en dyp gyllen farge langs kantene.

5. Flytt stekepannen til ovnen og stek i 6 til 8 minutter, til kjøttet så vidt er ugjennomsiktig og kjernetemperaturen når 50°C for medium-rare eller 54°C for medium. Overflaten skal forbli glinsende, ikke tørr.

6. Ta stekepannen ut av ovnen og la laksen hvile i pannen i 2 minutter. Kjøttet skal slappe av og fullføre stekingen forsiktig med restvarmen.

Anretning og servering

Løft laksen forsiktig med en fiskespade og legg den på en varm tallerken med skinnsiden opp. Server umiddelbart, med sprøtt og helt skinn og kjøtt som er saftig, flaker seg rent og er lett perlemorsaktig i midten.

Faglige merknader

Tørr overflate er avgjørende for at skinnet skal bli riktig sprøtt. Ikke tving fileten mens den steker; løsne den først når skinnet har dannet en fast skorpe. Fisken bør tas av varmen før den mister all gjennomskinnelighet, siden ettervarmen vil fullføre stekingen.