Gebratenes Lachsfilet mit Haut

Vorbemerkung

Dies ist Lachs in seiner diszipliniertesten Form: die Haut knusprig ausgelassen, das Fleisch saftig belassen und die Würzung präzise gehalten. Die Hitze muss mit Zurückhaltung gesteuert werden, damit der Fisch durchgart, ohne seine natürliche Saftigkeit zu verlieren. Richtig ausgeführt ist das Ergebnis klar, aromatisch und vollkommen.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Gebratener Fisch

Küche oder Herkunft: Modern-klassisch

Gangart: Hauptgericht

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 210 g

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 12 Minuten

Gesamtzeit: 22 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Ausrüstung

Schwere ofenfeste Pfanne, 24 cm

Fischspatel

Kleines Tablett oder Teller

Küchenpapier

Sofort ablesbares Thermometer

Zutaten

Lachsfilet mit Haut, 210 g

Salz, 3 g

Schwarzer Pfeffer, fein gemahlen, 1 g

Öl, 8 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die ofenfeste Pfanne 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie gleichmäßig heiß ist.

2. Das Lachsfilet mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Die Fleischseite mit 2 g des Salzes und dem gesamten schwarzen Pfeffer würzen. Die Hautseite mit dem verbleibenden 1 g Salz würzen.

3. Das Öl in die heiße Pfanne geben und durch Schwenken den Boden benetzen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 10 Sekunden lang sanft andrücken, damit die Haut vollständig Kontakt hat.

4. 3 Minuten auf dem Herd garen, ohne den Fisch zu bewegen. Die Haut sollte beginnen, knusprig zu werden, und an den Rändern tief goldbraun werden.

5. Die Pfanne in den Ofen geben und 6 bis 8 Minuten braten, bis das Fleisch gerade eben opak ist und die Mitte 50°C für medium-rare oder 54°C für medium erreicht. Die Oberfläche sollte glänzend bleiben, nicht trocken.

6. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und den Lachs 2 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Das Fleisch sollte sich entspannen und durch die Resthitze sanft fertig garen.

Anrichten und Servieren

Den Lachs mit einem Fischspatel vorsichtig anheben und mit der Hautseite nach oben auf einen warmen Teller legen. Sofort servieren, mit knuspriger, intakter Haut und saftigem Fleisch, das sauber blättrig auseinanderfällt und in der Mitte leicht perlig ist.

Hinweise für Profis

Trockenheit an der Oberfläche ist entscheidend, damit die Haut richtig auslassen kann. Das Filet beim Anbraten nicht gewaltsam lösen; erst dann lösen, wenn die Haut eine feste Kruste gebildet hat. Der Fisch sollte herausgenommen werden, bevor er seine Transluzenz vollständig verliert, da die Nachgarhitze den Garprozess vollendet.