Buffalo-kyllingevinger med pommes frites

Indledning

Dette er den klassiske barservering, raffineret til sin mest essentielle form: sprøde vinger, varm buffalo-glaze og pommes frites med en ren, tør overflade. Balancen afhænger af kontrast, ikke overflod, og retten bør serveres med markant krydring, livlig aroma og være klar til at spise med det samme. Når den håndteres korrekt, knaser vingeskindet, før det giver efter for saftigt kød, mens pommes frites forbliver blegt gyldne, faste og rene.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Friteret kylling og kartofler
Køkken eller oprindelse: Amerikansk
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung gryde eller frituregryde
Frituretermometer
Stor røreskål
Bagerist sat over en bakke
Tang
Køkkenrulle
Skarp kniv og skærebræt

Ingredienser

Kyllingevinger

Kyllingevinge, 220 g

Hvedemel, 30 g

Cayennepeber, 1 g

Paprika, 2 g

Hvidløgspulver, 2 g

Fritureolie, 600 g

Buffalo sauce, 40 g

Pommes frites

Kartoffel, 180 g

Fritureolie, 500 g

Salt, 2 g

Fremgangsmåde

1. Skær kartoflen i ensartede pommes frites, 8 mm brede. Skyl dem kort i koldt vand, og tør dem derefter grundigt. Ensartet størrelse er afgørende for jævn fritering og en ren, sprød overflade.

2. Opvarm fritureolien til pommes frites til 175°C. Fritér kartoflerne i 6 til 8 minutter, og vend dem af og til, indtil de er blegt gyldne og møre i midten med en tør yderside. Tag dem op, og lad dem dryppe af på en bagerist. Krydr straks med saltet.

3. Bland hvedemel, cayennepeber, paprika og hvidløgspulver i en skål. Vend kyllingevingen jævnt i det krydrede mel, og tryk let, så overfladen dækkes af et tyndt, ensartet lag.

4. Opvarm fritureolien til vingerne til 180°C. Fritér vingen i 10 til 12 minutter, og vend efter behov, indtil den er dybt gylden, sprød og gennemstegt. Paneringen skal være fast og hørbart sprød, og kødet skal afgive klar saft, når det prikkes.

5. Flyt vingen til en ren rist, og lad den hvile i 1 minut. Vend den straks i buffalo sauce, og brug kun nok til at glasere overfladen uden at blødgøre skorpen.

6. Kom pommes frites tilbage i den varme olie i 1 til 2 minutter ved 185°C, kun indtil ydersiden strammer op og bliver dybere gylden. Lad dem igen dryppe af på risten. Denne anden fritering skal give en sprød kant og et tørt, let indre.

Anretning og servering

Anret pommes frites i en pæn bunke eller en smal linje, og læg derefter den glaserede vinge ved siden af, så saucen holdes samlet. Server straks, mens vingeskindet er sprødt, og pommes frites er varme, tørre og faste.

Professionelle noter

Hold kartoflerne helt tørre før fritering; overfladefugt gør skorpen mindre sprød. Vingen skal dækkes let, ikke tungt, så skindet forbliver sprødt under glazen. Buffalo sauce skal påføres efter fritering, aldrig før, ellers mister skorpen sin integritet.