Buffalo-kyllingvinger med pommes frites

Innledning

Dette er den klassiske barretten raffinert til sin essensielle form: sprø vinger, sterk buffalo-glasur og pommes frites med et rent, tørt ytre. Balansen avhenger av kontrast, ikke overflod, og retten bør serveres med tydelig krydring, livlig aroma og være umiddelbart klar til å spises. Når den håndteres riktig, knaser skinnet på vingene før det gir etter for saftig kjøtt, mens pommes fritesene forblir blekt gylne, faste og rene.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Fritert kylling og poteter
Kjøkken eller opprinnelse: Amerikansk
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Steketid: 25 minutter
Total tid: 40 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Kraftig kjele eller frityrkoker
Frityrtermometer
Stor blandebolle
Rist plassert over et brett
Tang
Kjøkkenpapir
Skarp kniv og skjærefjøl

Ingredienser

Kyllingvinger

Kyllingvinge, 220 g

Hvetemel, 30 g

Cayennepepper, 1 g

Paprikapulver, 2 g

Hvitløkspulver, 2 g

Frityrolje, 600 g

Buffalo-saus, 40 g

Pommes frites

Potet, 180 g

Frityrolje, 500 g

Salt, 2 g

Fremgangsmåte

1. Skjær poteten i jevne staver, 8 mm brede. Skyll kort i kaldt vann, og tørk deretter grundig. Jevn størrelse er avgjørende for lik fritering og en ren, sprø overflate.

2. Varm frityroljen til pommes fritesene til 175°C. Friter potetene i 6 til 8 minutter, og vend dem av og til, til de er blekt gylne og møre i midten med et tørt ytre. Løft dem opp og la dem renne av på en rist. Krydre umiddelbart med saltet.

3. Bland hvetemel, cayennepepper, paprikapulver og hvitløkspulver i en bolle. Vend kyllingvingen jevnt i det krydrede melet, og press lett slik at overflaten får et tynt, jevnt lag.

4. Varm frityroljen til vingene til 180°C. Friter vingen i 10 til 12 minutter, og vend etter behov, til den er dypt gyllen, sprø og gjennomstekt. Paneringen skal være fast og hørbart sprø, og kjøttet skal avgi klar saft når det stikkes i.

5. Flytt vingen til en ren rist og la den hvile i 1 minutt. Vend den straks i buffalo-sausen, og bruk bare nok til å glasere overflaten uten å mykne skorpen.

6. Legg pommes fritesene tilbake i den varme oljen i 1 til 2 minutter ved 185°C, akkurat til overflaten strammer seg og får en dypere gyllen farge. La dem renne av igjen på risten. Denne andre friteringen skal gi en sprø kant og et tørt, lett indre.

Anretning og servering

Legg pommes fritesene i en pen haug eller en smal linje, og plasser deretter den glaserte vingen ved siden av slik at sausen holder seg samlet. Server straks mens skinnet på vingen er sprøtt og pommes fritesene er varme, tørre og faste.

Faglige merknader

Hold potetene helt tørre før fritering; overflatefuktighet gjør skorpen mindre sprø. Vingen bør dekkes lett, ikke tungt, slik at skinnet forblir sprøtt under glasuren. Buffalo-saus må påføres etter fritering, aldri før, ellers vil skorpen miste sin integritet.