Buffalo-kanansiivet ja ranskalaiset

Johdanto

Tämä on klassinen baariannos pelkistetyimmässä muodossaan: rapeat siivet, tulinen buffalo-kuorrutus ja ranskalaiset, joiden pinta on kuiva ja siisti. Tasapaino perustuu kontrastiin, ei ylenpalttisuuteen, ja annoksen tulee saapua hyvin maustettuna, aromiltaan elävänä ja heti syötävänä. Oikein valmistettuna siiven nahka rapsahtaa rikki ennen kuin paljastaa mehukkaan lihan, samalla kun ranskalaiset pysyvät vaalean kullanvärisinä, napakoina ja siisteinä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Paistettu kana ja perunat
Keittiö tai alkuperä: Amerikkalainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 430 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia
Kokonaisaika: 40 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Paksupohjainen kattila tai rasvakeitin
Paistolämpömittari
Suuri sekoituskulho
Ritilä pellin päällä
Pihdit
Talouspaperia
Terävä veitsi ja leikkuulauta

Ainekset

Kanansiivet

Kanansiipi, 220 g

Vehnäjauho, 30 g

Cayennepippuri, 1 g

Paprikajauhe, 2 g

Valkosipulijauhe, 2 g

Paistoöljy, 600 g

Buffalo-kastike, 40 g

Ranskalaiset perunat

Peruna, 180 g

Paistoöljy, 500 g

Suola, 2 g

Valmistus

1. Leikkaa peruna tasakokoisiksi ranskalaisiksi, 8 mm leveiksi. Huuhtele nopeasti kylmässä vedessä ja kuivaa sitten huolellisesti. Tasainen koko on välttämätön tasaisen paistotuloksen ja siistin, rapean pinnan saavuttamiseksi.

2. Kuumenna ranskalaisten paistoöljy 175 °C:een. Paista perunoita 6–8 minuuttia, käännellen ajoittain, kunnes ne ovat vaalean kullanvärisiä ja keskeltä pehmeitä, mutta pinnaltaan kuivia. Nosta ne pois ja valuta ritilällä. Mausta heti suolalla.

3. Yhdistä kulhossa vehnäjauho, cayennepippuri, paprikajauhe ja valkosipulijauhe. Pyörittele kanansiipi tasaisesti maustetuissa jauhoissa ja painele kevyesti, jotta pintaan tarttuu ohut ja tasainen kerros.

4. Kuumenna siipien paistoöljy 180 °C:een. Paista siipeä 10–12 minuuttia, käännellen tarpeen mukaan, kunnes se on syvän kullanruskea, rapea ja täysin kypsä. Kuorrutteen tulee olla napakka ja selvästi rapea, ja lihaan pistettäessä siitä tulee valua kirkasta lihasnestettä.

5. Siirrä siipi puhtaalle ritilälle ja anna levätä 1 minuutti. Pyörittele heti buffalo-kastikkeessa käyttäen vain sen verran, että pinta kuorruttuu ilman että kuori pehmenee.

6. Palauta ranskalaiset kuumaan öljyyn 1–2 minuutiksi 185 °C:ssa, juuri kunnes pinta tiivistyy ja saa syvemmän kullanvärin. Valuta jälleen ritilällä. Tämän toisen paiston tulisi tuottaa hauras reuna ja kuiva, kevyt sisus.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele ranskalaiset siistiksi keoksi tai kapeaksi riviksi ja nosta kuorrutettu siipi niiden viereen niin, että kastike pysyy hallitusti annoksessa. Tarjoile heti, kun siiven nahka on rapea ja ranskalaiset kuumia, kuivia ja rakenteeltaan napakoita.

Ammattilaisvinkit

Pidä perunat täysin kuivina ennen paistamista; pintakosteus heikentää kuorta. Siipi tulee kuorruttaa kevyesti, ei paksusti, jotta nahka pysyy rapeana kuorrutteen alla. Buffalo-kastike on lisättävä paistamisen jälkeen, ei koskaan ennen, tai kuori menettää rakenteensa.