Aletes de pollastre fregides estil Buffalo amb patates fregides

Nota introductòria

Aquest és el clàssic plat de bar refinat fins a la seva forma essencial: aletes cruixents, glacejat picant Buffalo i patates fregides amb un exterior net i sec. L’equilibri depèn del contrast, no de l’excés, i el plat ha d’arribar ben condimentat, amb una aroma viva i llest per menjar immediatament. Si es manipulen correctament, la pell de les aletes es trenca amb un cruixit abans de donar pas a una carn sucosa, mentre que les patates es mantenen d’un daurat pàl·lid, fermes i netes.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pollastre fregit i patates
Cuina o origen: Americana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó de fons gruixut o fregidora
Termòmetre de fregir
Bol gran de barreja
Reixeta metàl·lica col·locada sobre una safata
Pinces
Paper de cuina
Ganivet esmolat i taula de tallar

Ingredients

Aletes de pollastre

Aleta de pollastre, 220 g

Farina de blat, 30 g

Pebre de caiena, 1 g

Pebre vermell, 2 g

All en pols, 2 g

Oli per fregir, 600 g

Salsa Buffalo, 40 g

Patates fregides

Patata, 180 g

Oli per fregir, 500 g

Sal, 2 g

Mètode

1. Talla la patata en bastons regulars de 8 mm d’amplada. Esbandeix-los breument amb aigua freda i després eixuga’ls molt bé. Una mida uniforme és essencial per a una fregida homogènia i una superfície neta i cruixent.

2. Escalfa l’oli de fregir per a les patates fins a 175°C. Fregeix les patates durant 6 a 8 minuts, girant-les de tant en tant, fins que siguin d’un daurat pàl·lid i tendres al centre, amb un exterior sec. Retira-les i deixa-les escórrer sobre una reixeta. Sala-les immediatament.

3. En un bol, barreja la farina de blat, el pebre de caiena, el pebre vermell i l’all en pols. Arrebossa l’aleta de pollastre uniformement amb la farina condimentada, pressionant lleugerament perquè la superfície quedi adherida amb una capa fina i uniforme.

4. Escalfa l’oli de fregir per a les aletes fins a 180°C. Fregeix l’aleta durant 10 a 12 minuts, girant-la segons calgui, fins que sigui d’un daurat intens, cruixent i completament cuita. L’arrebossat ha de ser ferm i perceptiblement cruixent, i la carn ha de deixar anar sucs clars quan es punxi.

5. Passa l’aleta a una reixeta neta i deixa-la reposar 1 minut. Tot seguit, barreja-la amb la salsa Buffalo, fent-ne servir només la quantitat justa per glacejar la superfície sense estovar la crosta.

6. Torna les patates a l’oli calent durant 1 a 2 minuts a 185°C, només fins que l’exterior es tensi i agafi un daurat més intens. Escorre-les de nou sobre la reixeta. Aquesta segona fregida ha de produir una vora trencadissa i un interior sec i lleuger.

Emplatat i servei

Disposa les patates en un muntet net o en una línia estreta, i col·loca l’aleta glacejada al costat perquè la salsa quedi continguda. Serveix-ho immediatament mentre la pell de l’aleta sigui cruixent i les patates estiguin calentes, seques i ben estructurades.

Notes professionals

Mantén les patates completament seques abans de fregir-les; la humitat superficial apaga la crosta. L’aleta ha d’anar lleugerament arrebossada, no pas amb una capa gruixuda, perquè la pell es mantingui cruixent sota el glacejat. La salsa Buffalo s’ha d’aplicar després de fregir, mai abans, o la crosta perdrà la seva integritat.