Pržena pileća krilca na buffalo način sa pomfritom

Напомена

Ово је класично барско јело сведено на своју суштину: хрскава крилца, љута buffalo глазура и помфрит са чистом, сувом спољашњошћу. Равнотежа зависи од контраста, а не од претеривања, и јело треба да стигне изражено зачињено, упечатљивог мириса и спремно за јело истог тренутка. Ако се правилно припреми, кожа крилца пуца под зубима пре него што уступи место сочном месу, док помфрит остаје бледозлатан, чврст и уредан.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Пржена пилетина и кромпир
Кухиња или порекло: Америчка
Врста оброка: Главно јело
Принос: 1 порција
Величина порције: 430 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 25 минута
Укупно време: 40 минута
Тежина: Средње

Опрема

Тешка шерпа или фритеза
Термометар за пржење
Велика посуда за мешање
Жичана решетка постављена изнад плеха
Клешта
Папирни убруси
Оштар нож и даска за сечење

Састојци

Пилећа крилца

Пилеће крилце, 220 g

Пшенично брашно, 30 g

Кајенски бибер, 1 g

Паприка, 2 g

Бели лук у праху, 2 g

Уље за пржење, 600 g

Buffalo сос, 40 g

Помфрит

Кромпир, 180 g

Уље за пржење, 500 g

Со, 2 g

Поступак

1. Исеците кромпир на уједначене штапиће за помфрит, ширине 8 mm. Кратко исперите у хладној води, па темељно осушите. Уједначена величина је кључна за равномерно пржење и чисту, хрскаву површину.

2. Загрејте уље за пржење помфрита на 175°C. Пржите кромпир 6 до 8 минута, повремено окрећући, док не постане бледозлатан и мекан у средини, са сувом спољашњошћу. Извадите га и оцедите на жичаној решетки. Одмах посолите.

3. У посуди помешајте пшенично брашно, кајенски бибер, паприку и бели лук у праху. Равномерно уваљајте пилеће крилце у зачињено брашно, лагано притискајући да се површина обложи танким, уједначеним слојем.

4. Загрејте уље за пржење крилаца на 180°C. Пржите крилце 10 до 12 минута, окрећући по потреби, док не постане тамнозлатно, хрскаво и потпуно испржено. Облога треба да буде чврста и чујно хрскава, а из меса при пробадању треба да излазе бистри сокови.

5. Пребаците крилце на чисту решетку и оставите да одмори 1 минут. Одмах га промешајте са buffalo сосом, користећи тек толико да глазира површину без омекшавања корице.

6. Вратите помфрит у врело уље на 1 до 2 минута на 185°C, само док се спољашњост не затегне и не добије дубљу златну боју. Поново оцедите на решетки. Ово друго пржење треба да створи ломљиву ивицу и суву, лагану унутрашњост.

Сервирање

Распоредите помфрит у уредну гомилицу или уску линију, па поред њега ставите глазирано крилце тако да сос остане задржан. Послужите одмах, док је кожа крилца хрскава, а помфрит врућ, сув и чврсте структуре.

Професионалне напомене

Кромпир мора бити потпуно сув пре пржења; површинска влага умањује хрскавост корице. Крилце треба лагано обложити, не претерано, како би кожа остала хрскава испод глазуре. Buffalo сос мора да се нанесе после пржења, никако пре, иначе ће корица изгубити своју структуру.