Glaseret grillet kyllingelår med sesam, purløg, salat og cremet dip

Indledning

Dette er en sammensat tallerken bygget på kontrast: glaseret kylling med dyb grillsmag, en kølig og ren salat og en cremet sauce skærpet med citron. Sesam og purløg løfter glaseringen uden at skjule kyllingens naturlige fylde. Hvert element er afdæmpet, men tilsammen skaber de en ret med balance, tekstur og præcision.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Grillet fjerkrætallerken
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 520 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung grillpande eller barbecuegrill
Lille kasserolle
Røreskål
Skarp kniv
Skærebræt
Tang
Pensel
Serveringstallerken

Ingredienser

Kylling og glasering

Kyllingelår, 280 g

Barbecuesauce, 45 g

Vegetabilsk olie, 10 g

Salt, 4 g

Sort peber, 1 g

Sesamfrø, 8 g

Purløg, 4 g, fint skåret

Salat

Kål, 70 g, meget fint snittet

Salat, 35 g, revet i sprøde mundrette stykker

Citronsaft, 8 g

Vegetabilsk olie, 6 g

Salt, 1 g

Sort peber, 0.5 g

Cremet dipsauce

Mayonnaise, 30 g

Fløde, 15 g

Citronsaft, 4 g

Salt, 1 g

Sort peber, 0.5 g

Fremgangsmåde

1. Forbered kyllingen. Dup kyllingelåret tørt. Krydr jævnt med salt og sort peber, og gnid det derefter med den vegetabilske olie. Lad det hvile i 10 minutter, så krydringen sætter sig, og overfladen tørrer let.

2. Lav dipsaucen. Kom mayonnaise, fløde, citronsaft, salt og sort peber i en lille skål. Rør, til saucen er glat og blank. Saucen skal kunne skees op, være lys og let skærpet af citronen. Opbevar den koldt.

3. Vend salaten. Bland kål og salat i en skål. Tilsæt citronsaft, vegetabilsk olie, salt og sort peber. Vend kort og let, kun til bladene er jævnt dækket og stadig sprøde. Salaten skal forblive frisk og luftig.

4. Grill kyllingen. Opvarm en grillpande eller barbecuegrill ved middelhøj varme, til den er meget varm. Læg kyllingen på med skindsiden ned først, hvis relevant, og steg den i 6 til 8 minutter på hver side, og vend efter behov for at udvikle tydelige grillstriber og ensartet farve. Fortsæt tilberedningen i yderligere 8 til 12 minutter, og sænk varmen om nødvendigt, indtil saften er klar, og den tykkeste del når 74°C. Kødet skal være fast, saftigt og helt gennemstegt.

5. Glaser og afslut. Pensl kyllingen med barbecuesaucen i de sidste 2 minutters tilberedning, og vend den én gang for at sætte en tynd, blank glasering uden at brænde sukkerstofferne. Tag den af varmen, og lad den hvile i 5 minutter. Glaseringen skal hænge fast som en lakeret film, ikke samle sig.

6. Krydr sesam og purløg. Bland sesamfrø og skåret purløg sammen. Mens kyllingen hviler, varmes sesamfrøene kort i en tør pande i 30 til 45 sekunder, til de dufter, og blandes derefter med purløget. Sesam skal dufte nøddeagtigt, ikke mørkt ristet.

Anretning og servering

Anret salaten i en pæn, lav bunke på den ene side af tallerkenen. Læg kyllingelåret ved siden af i en vinkel, så glaseringen og grillstriberne vises. Skeen citron-cremedippen op i en lille pøl eller ramekin ved kanten af tallerkenen, og afslut derefter kyllingen med sesam- og purløgsblandingen. Den færdige tallerken skal fremstå sprød, blank og afbalanceret, hvor sauce og salat giver modspil til kyllingens fylde.

Faglige noter

Kyllingen skal være tør før grillning; overfladefugt forhindrer ordentlig bruning. Påfør først barbecuesaucen til sidst, ellers bliver den for hurtigt mørk og bitter. Hold salaten skarpt dresset og behandl den let, så den forbliver sprød sammen med den varme kylling.