Geglazuurde gegrilde kippenbout met sesam, bieslook, salade en romige dipsaus

Inleiding

Dit is een samengesteld bord dat draait om contrast: gelakte kip met een diep grillkarakter, een koele en frisse salade en een romige saus aangescherpt met citroen. De sesam en bieslook tillen de glaze op zonder de natuurlijke rijkdom van de kip te verhullen. Elk element is ingetogen, maar samen vormen ze een gerecht met balans, textuur en precisie.

Basisgegevens van het recept

Gerechtcategorie: Gegrild gevogeltebord
Keuken of oorsprong: Hedendaags Europees geïnspireerd
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 520 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 45 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware grillpan of barbecue
Kleine steelpan
Mengkom
Scherp mes
Snijplank
Tang
Bakkwast
Serveerbord

Ingrediënten

Kip en glaze

Kippenkwart, 280 g

Barbecuesaus, 45 g

Plantaardige olie, 10 g

Zout, 4 g

Zwarte peper, 1 g

Sesamzaad, 8 g

Bieslook, 4 g, fijn gesneden

Salade

Kool, 70 g, zeer fijn gesneden

Sla, 35 g, in knapperige hapklare stukken gescheurd

Citroensap, 8 g

Plantaardige olie, 6 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 0.5 g

Romige dipsaus

Mayonaise, 30 g

Room, 15 g

Citroensap, 4 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 0.5 g

Bereidingswijze

1. Bereid de kip voor. Dep het kippenkwart droog. Breng gelijkmatig op smaak met zout en zwarte peper en wrijf vervolgens in met de plantaardige olie. Laat 10 minuten rusten zodat de kruiding kan intrekken en het oppervlak licht opdroogt.

2. Maak de dipsaus. Meng in een kleine kom de mayonaise, room, het citroensap, zout en zwarte peper. Roer glad en glanzend. De saus moet lepelbaar zijn, bleek van kleur en licht aangescherpt door de citroen. Bewaar gekoeld.

3. Maak de salade aan. Meng de kool en sla in een kom. Voeg het citroensap, de plantaardige olie, zout en zwarte peper toe. Hussel kort en luchtig, net totdat de bladeren gelijkmatig bedekt zijn en nog steeds knapperig. De salade moet fris en luchtig blijven.

4. Gril de kip. Verhit een grillpan of barbecue op middelhoog vuur tot zeer heet. Leg de kip eerst met de velkant naar beneden, indien van toepassing, en bak 6 tot 8 minuten per kant, keer zo nodig om diepe grillstrepen en een egale kleur te ontwikkelen. Gaar vervolgens nog 8 tot 12 minuten langer, verlaag indien nodig het vuur, totdat het sap helder uit de kip loopt en het dikste deel 74°C bereikt. Het vlees moet stevig, sappig en volledig ondoorzichtig zijn.

5. Glaze en werk af. Bestrijk de kip tijdens de laatste 2 minuten van de bereiding met de barbecuesaus en keer eenmaal om een dunne, glanzende glaze te laten zetten zonder dat de suikers verbranden. Haal van het vuur en laat 5 minuten rusten. De glaze moet als een gelakte laag hechten en niet samenlopen.

6. Breng de sesam en bieslook op smaak. Meng het sesamzaad en de gesneden bieslook. Terwijl de kip rust, verwarm je de sesamzaadjes kort in een droge pan, 30 tot 45 seconden, tot ze geuren, en meng je ze daarna met de bieslook. De sesam moet nootachtig ruiken, niet donker geroosterd.

Opmaak en serveren

Plaats de salade in een nette, lage hoop aan één kant van het bord. Leg het kippenkwart ernaast, licht schuin zodat de glaze en grillstrepen zichtbaar zijn. Lepel de citroen-roomdip in een klein plasje of ramekin aan de rand van het bord en werk de kip vervolgens af met het sesam-bieslookmengsel. Het uiteindelijke bord moet overkomen als knapperig, glanzend en in balans, waarbij de saus en salade tegenwicht bieden aan de rijkdom van de kip.

Professionele notities

De kip moet droog zijn voordat ze wordt gegrild; vocht aan het oppervlak verhindert een goede bruining. Breng de barbecuesaus pas op het einde aan, anders kleurt die te snel donker en wordt bitter. Houd de salade fris aangemaakt en behandel haar licht zodat ze knapperig blijft naast de warme kip.