ران مرغ گریل‌شده گلیز شده با کنجد و چایوز، سالاد و سس خامه‌ای

یادداشت آغازین

این یک بشقاب ترکیبی است که بر پایه تضاد ساخته شده است: مرغی براق و لعاب‌خورده با شخصیت عمیق گریل، سالادی خنک و پاکیزه، و سسی کرمی که با لیمو تیز شده است. کنجد و چایوز، لعاب را برجسته می‌کنند بی‌آنکه غنای طبیعی مرغ را پنهان کنند. هر جزء به‌تنهایی مهارشده است، اما در کنار هم غذایی متعادل، بافت‌مند و دقیق می‌سازند.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بشقاب مرغ گریل‌شده
سبک یا خاستگاه: معاصر با الهام اروپایی
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 520 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 25 دقیقه
زمان کل: 45 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه گریل سنگین یا باربیکیو
قابلمه کوچک
کاسه مخلوط‌کردن
چاقوی تیز
تخته برش
انبر
برس شیرینی‌پزی
بشقاب سرو

مواد لازم

مرغ و لعاب

یک‌چهارم مرغ، 280 g

سس باربیکیو، 45 g

روغن گیاهی، 10 g

نمک، 4 g

فلفل سیاه، 1 g

دانه کنجد، 8 g

چایوز، 4 g، نازک برش‌خورده

سالاد

کلم، 70 g، بسیار نازک رشته‌شده

کاهو، 35 g، به تکه‌های ترد و لقمه‌ای پاره‌شده

آب‌لیمو، 8 g

روغن گیاهی، 6 g

نمک، 1 g

فلفل سیاه، 0.5 g

سس کرمی برای دیپ

مایونز، 30 g

خامه، 15 g

آب‌لیمو، 4 g

نمک، 1 g

فلفل سیاه، 0.5 g

روش تهیه

1. مرغ را آماده کنید. یک‌چهارم مرغ را با دستمال خشک کنید. نمک و فلفل سیاه را به‌طور یکنواخت روی آن بپاشید، سپس روغن گیاهی را روی آن بمالید. 10 دقیقه کنار بگذارید تا ادویه‌ها جا بیفتند و سطح آن کمی خشک شود.

2. سس دیپ را درست کنید. در یک کاسه کوچک، مایونز، خامه، آب‌لیمو، نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید. هم بزنید تا یکدست و براق شود. سس باید با قاشق قابل سرو، رنگ‌پریده و با تیزی ملایم لیمو باشد. آن را خنک نگه دارید.

3. سالاد را مزه‌دار کنید. کلم و کاهو را در یک کاسه با هم ترکیب کنید. آب‌لیمو، روغن گیاهی، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. خیلی کوتاه و سبک زیرورو کنید، فقط تا جایی که برگ‌ها به‌طور یکنواخت پوشش بگیرند و همچنان ترد بمانند. سالاد باید روشن و بدون فشردگی باقی بماند.

4. مرغ را گریل کنید. تابه گریل یا باربیکیو را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید تا کاملاً داغ شود. اگر قابل اعمال است، ابتدا مرغ را از سمت پوست روی حرارت بگذارید و هر طرف را 6 تا 8 دقیقه بپزید و در صورت نیاز برگردانید تا خطوط گریل عمیق و رنگ یکنواخت ایجاد شود. پخت را 8 تا 12 دقیقه دیگر ادامه دهید و در صورت لزوم حرارت را کمتر کنید، تا زمانی که آب گوشت شفاف خارج شود و ضخیم‌ترین بخش به 74°C برسد. گوشت باید سفت، آبدار و کاملاً مات باشد.

5. لعاب بزنید و کار را تمام کنید. در 2 دقیقه پایانی پخت، سس باربیکیو را با برس روی مرغ بمالید و یک بار برگردانید تا لعابی نازک و براق بدون سوختن قندها روی آن بنشیند. از روی حرارت بردارید و 5 دقیقه استراحت دهید. لعاب باید به‌صورت لایه‌ای لاکی به سطح بچسبد، نه اینکه جمع شود.

6. کنجد و چایوز را مزه‌دار کنید. دانه کنجد و چایوز برش‌خورده را با هم مخلوط کنید. در حالی که مرغ در حال استراحت است، دانه‌های کنجد را به‌مدت 30 تا 45 ثانیه در تابه خشک کمی گرم کنید تا معطر شوند، سپس با چایوز ترکیب کنید. کنجد باید بوی مغزی بدهد، نه اینکه تیره‌برشته شود.

چیدمان و سرو

سالاد را به‌صورت توده‌ای مرتب و کم‌ارتفاع در یک سمت بشقاب قرار دهید. یک‌چهارم مرغ را کنار آن بگذارید، با زاویه‌ای که لعاب و خطوط گریل دیده شوند. دیپ کرمی لیمو را به‌صورت حوضچه‌ای کوچک یا در رامکین در لبه بشقاب بریزید، سپس مخلوط کنجد و چایوز را روی مرغ تمام کنید. بشقاب نهایی باید ترد، براق و متعادل به نظر برسد، به‌طوری‌که سس و سالاد در برابر غنای مرغ نقش تعدیل‌کننده داشته باشند.

یادداشت‌های حرفه‌ای

مرغ باید پیش از گریل‌کردن خشک باشد؛ رطوبت سطحی مانع برشته‌شدن مناسب می‌شود. سس باربیکیو را فقط در پایان اضافه کنید، وگرنه خیلی سریع تیره می‌شود و طعم تلخ پیدا می‌کند. سالاد را با سس تند و روشن مزه‌دار کنید و با حداقل دست‌کاری نگه دارید تا در کنار مرغ گرم، ترد بماند.