Glasert grillet kyllinglår med sesam og gressløk, sidesalat og kremet dip

Innledning

Dette er en komponert tallerken bygget på kontrast: glasert kylling med dyp grillsmak, en kjølig og ren salat, og en kremet saus skjerpet med sitron. Sesam og gressløk løfter glaseringen uten å skjule kyllingens naturlige fylde. Hvert element er tilbakeholdent, men sammen skaper de en rett med balanse, tekstur og presisjon.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Grillet fjærferett
Kjøkken eller opprinnelse: Samtidsinspirert europeisk
Måltidstype: Hovedrett
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 520 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Steketid: 25 minutter
Total tid: 45 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung grillpanne eller kullgrill/gassgrill
Liten kjele
Blandebolle
Skarp kniv
Skjærefjøl
Klype
Pensel
Serveringstallerken

Ingredienser

Kylling og glasering

Kyllinglår med rygg, 280 g

Barbecuesaus, 45 g

Nøytral olje, 10 g

Salt, 4 g

Svart pepper, 1 g

Sesamfrø, 8 g

Gressløk, 4 g, finstrimlet

Salat

Kål, 70 g, svært fint strimlet

Salat, 35 g, revet i sprø munnfullstore biter

Sitronsaft, 8 g

Nøytral olje, 6 g

Salt, 1 g

Svart pepper, 0,5 g

Kremet dipsaus

Majones, 30 g

Fløte, 15 g

Sitronsaft, 4 g

Salt, 1 g

Svart pepper, 0,5 g

Fremgangsmåte

1. Klargjør kyllingen. Tørk kyllingstykket godt. Krydre jevnt med salt og svart pepper, og gni inn den nøytrale oljen. La den hvile i 10 minutter slik at krydderet setter seg og overflaten tørker lett.

2. Lag dipsausen. Bland majones, fløte, sitronsaft, salt og svart pepper i en liten bolle. Rør til sausen er glatt og blank. Sausen skal være skjevennlig, lys og lett skjerpet av sitronen. Oppbevar kaldt.

3. Vend salaten. Bland kål og salat i en bolle. Tilsett sitronsaft, nøytral olje, salt og svart pepper. Vend raskt og lett, akkurat til bladene er jevnt dekket og fortsatt sprø. Salaten skal forbli frisk og luftig.

4. Grill kyllingen. Varm opp en grillpanne eller grill på middels høy varme til den er svært varm. Legg kyllingen med skinnsiden ned først, hvis aktuelt, og stek i 6 til 8 minutter per side, og vend etter behov for å utvikle tydelige grillmerker og jevn farge. Fortsett stekingen i ytterligere 8 til 12 minutter, og senk varmen om nødvendig, til kjøttsaften er klar og den tykkeste delen når 74°C. Kjøttet skal være fast, saftig og helt gjennomstekt.

5. Glaser og fullfør. Pensle kyllingen med barbecuesaus i løpet av de siste 2 minuttene av stekingen, og vend én gang for å sette en tynn, blank glasering uten å brenne sukkeret. Ta av varmen og la hvile i 5 minutter. Glaseringen skal sitte som en lakkert hinne, ikke samle seg i dammer.

6. Klargjør sesam og gressløk. Bland sesamfrø og skivet gressløk sammen. Mens kyllingen hviler, varm sesamfrøene raskt i en tørr panne i 30 til 45 sekunder til de dufter, og bland dem deretter med gressløken. Sesamen skal dufte nøtteaktig, ikke være mørkt ristet.

Anretning og servering

Legg salaten i en pen, lav haug på den ene siden av tallerkenen. Legg kyllingstykket ved siden av, vinklet slik at glaseringen og grillmerkene synes. Skje sitronkremdipen i en liten dam eller ramekin ved kanten av tallerkenen, og avslutt deretter kyllingen med sesam- og gressløkblandingen. Den ferdige tallerkenen skal fremstå som sprø, blank og balansert, med saus og salat som gir letthet mot kyllingens fylde.

Profesjonelle merknader

Kyllingen må være tørr før grilling; fuktighet på overflaten hindrer god bruning. Påfør barbecuesausen først helt mot slutten, ellers vil den mørkne for raskt og bli bitter. Hold salaten skarpt dresset og håndter den lett slik at den forblir sprø mot den varme kyllingen.