רבע עוף בגריל בזיגוג עם שומשום ועירית, סלט בצד ומטבל קרמי

הערת פתיחה

זוהי מנה מורכבת הבנויה על ניגודיות: עוף מזוגג עם אופי גריל עמוק, סלט קריר ונקי, ורוטב קרמי מחודד בלימון. השומשום והעירית מרימים את הזיגוג מבלי להסתיר את העושר הטבעי של העוף. כל רכיב מאופק, אך יחד הם יוצרים מנה של איזון, מרקם ודיוק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנת עוף בגריל
מטבח או מקור: עכשווי בהשראה אירופית
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 520 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 45 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת גריל כבדה או גריל ברביקיו
קלחת קטנה
קערת ערבוב
סכין חדה
קרש חיתוך
מלקחיים
מברשת אפייה
צלחת הגשה

מרכיבים

העוף והזיגוג

רבע עוף, 280 g

רוטב ברביקיו, 45 g

שמן צמחי, 10 g

מלח, 4 g

פלפל שחור, 1 g

שומשום, 8 g

עירית, 4 g, פרוסה דק מאוד

סלט

כרוב, 70 g, פרוס דק מאוד

חסה, 35 g, קרועה לחתיכות פריכות בגודל ביס

מיץ לימון, 8 g

שמן צמחי, 6 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 0.5 g

רוטב טבילה קרמי

מיונז, 30 g

שמנת, 15 g

מיץ לימון, 4 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 0.5 g

אופן ההכנה

1. מכינים את העוף. מייבשים את רבע העוף בטפיחות. מתבלים באופן אחיד במלח ובפלפל השחור, ואז משפשפים בשמן הצמחי. מניחים בצד ל-10 דקות כדי שהתיבול יתייצב והמשטח יתייבש מעט.

2. מכינים את רוטב הטבילה. בקערה קטנה מערבבים את המיונז, השמנת, מיץ הלימון, המלח והפלפל השחור. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק ומבריק. הרוטב צריך להיות במרקם שניתן להגיש בכף, בהיר ומחודד קלות בלימון. שומרים בקירור.

3. מתבלים את הסלט. מערבבים את הכרוב והחסה בקערה. מוסיפים את מיץ הלימון, השמן הצמחי, המלח והפלפל השחור. מערבבים בקצרה ובעדינות, רק עד שהעלים מצופים באופן אחיד ועדיין פריכים. הסלט צריך להישאר רענן ולא דחוס.

4. צולים את העוף. מחממים מחבת גריל או גריל ברביקיו על חום בינוני-גבוה עד שהוא חם מאוד. מניחים את העוף תחילה עם צד העור כלפי מטה, אם רלוונטי, ומבשלים 6 עד 8 דקות מכל צד, והופכים לפי הצורך כדי לפתח סימני גריל עמוקים וצבע אחיד. ממשיכים לבשל עוד 8 עד 12 דקות, ומנמיכים את החום אם צריך, עד שהמיצים יוצאים צלולים והחלק העבה ביותר מגיע ל-74°C. הבשר צריך להיות מוצק, עסיסי ואטום לחלוטין.

5. מזגגים ומסיימים. מברישים את העוף ברוטב הברביקיו במהלך 2 הדקות האחרונות של הבישול, והופכים פעם אחת כדי לקבע זיגוג דק ומבריק בלי לשרוף את הסוכרים. מסירים מהחום ומניחים למנוחה ל-5 דקות. הזיגוג צריך להיצמד כשכבה מבריקה, לא להיקוות.

6. מתבלים את השומשום והעירית. מערבבים יחד את השומשום והעירית הפרוסה. בזמן שהעוף נח, מחממים את השומשום בקצרה במחבת יבשה במשך 30 עד 45 שניות עד שעולה ניחוח, ואז מערבבים עם העירית. לשומשום צריך להיות ריח אגוזי, לא קלוי כהה.

הגשה וצלחות

מניחים את הסלט בערימה נמוכה ומסודרת בצד אחד של הצלחת. מניחים את רבע העוף לצדו, בזווית שמבליטה את הזיגוג ואת סימני הגריל. יוצקים בכף את מטבל קרם הלימון לשלולית קטנה או לכלי רמקין בשפת הצלחת, ואז מסיימים את העוף בתערובת השומשום והעירית. הצלחת הסופית צריכה לשדר פריכות, ברק ואיזון, כשהרוטב והסלט מספקים הקלה לעושר של העוף.

הערות מקצועיות

העוף חייב להיות יבש לפני הצלייה; לחות על פני השטח מונעת השחמה תקינה. את רוטב הברביקיו יש למרוח רק בסוף, אחרת הוא יתכהה מהר מדי ויהפוך למר. שמרו על הסלט מתובל בחדות ומטופל בעדינות כדי שיישאר פריך לצד העוף החם.