Glazované grilované kuracie stehno so sezamom a pažítkou, šalátom a krémovým dipom

Úvod

Toto je komponovaný tanier postavený na kontraste: glazované kura s výrazným charakterom grilu, chladný a čistý šalát a krémová omáčka zvýraznená citrónom. Sezam a pažítka pozdvihujú glazúru bez toho, aby prekrývali prirodzenú bohatosť kuracieho mäsa. Každý prvok je striedmy, no spolu vytvárajú jedlo s rovnováhou, textúrou a presnosťou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Grilovaný hydinový tanier
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európsky inšpirovaná
Typ chodu: Hlavný chod
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 520 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 45 minút
Náročnosť: Stredne pokročilý

Vybavenie

Ťažká grilovacia panvica alebo barbecue gril
Malý kastról
Misa na miešanie
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Kuchynské kliešte
Cukrársky štetec
Servírovací tanier

Ingrediencie

Kurča a glazúra

Kuracia štvrť, 280 g

Barbecue omáčka, 45 g

Rastlinný olej, 10 g

Soľ, 4 g

Čierne korenie, 1 g

Sezamové semienka, 8 g

Pažítka, 4 g, nadrobno nakrájaná

Šalát

Kapusta, 70 g, veľmi najemno nastrúhaná

Šalátové listy, 35 g, natrhané na chrumkavé kúsky na jedno sústo

Citrónová šťava, 8 g

Rastlinný olej, 6 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 0.5 g

Krémová omáčka na namáčanie

Majonéza, 30 g

Smotana, 15 g

Citrónová šťava, 4 g

Soľ, 1 g

Čierne korenie, 0.5 g

Postup

1. Pripravte kura. Kuraciu štvrť osušte papierovou utierkou. Rovnomerne ju osoľte a okoreňte čiernym korením, potom ju potrite rastlinným olejom. Odložte na 10 minút, aby sa korenie usadilo a povrch mierne oschol.

2. Pripravte dip. V malej miske zmiešajte majonézu, smotanu, citrónovú šťavu, soľ a čierne korenie. Miešajte, kým nebude hladký a lesklý. Omáčka má byť dostatočne tekutá na naberanie lyžicou, bledá a jemne zvýraznená citrónom. Uchovávajte vychladené.

3. Ochutťte šalát. V mise zmiešajte kapustu a šalátové listy. Pridajte citrónovú šťavu, rastlinný olej, soľ a čierne korenie. Krátko a zľahka premiešajte, len kým budú listy rovnomerne obalené a stále chrumkavé. Šalát má zostať svieži a nestlačený.

4. Grilujte kura. Rozohrejte grilovaciu panvicu alebo barbecue gril na stredne vysokú teplotu, až kým nebude veľmi horúci. Položte kura najprv kožou nadol, ak je to relevantné, a pečte 6 až 8 minút z každej strany, podľa potreby obracajte, aby sa vytvorili výrazné stopy po grile a rovnomerná farba. Pokračujte v pečení ešte 8 až 12 minút, podľa potreby znížte teplotu, až kým šťava nebude číra a najhrubšia časť nedosiahne 74°C. Mäso má byť pevné, šťavnaté a úplne nepriehľadné.

5. Glazujte a dokončite. Počas posledných 2 minút pečenia potierajte kura barbecue omáčkou a raz ho otočte, aby sa vytvorila tenká, lesklá glazúra bez pripálenia cukrov. Stiahnite z ohňa a nechajte 5 minút odpočívať. Glazúra má priľnúť v lakovanom filme, nie sa zhromažďovať.

6. Dochuťte sezam a pažítku. Zmiešajte sezamové semienka a nakrájanú pažítku. Kým kura odpočíva, krátko zohrejte sezamové semienka na suchej panvici 30 až 45 sekúnd, kým nezačnú voňať, potom ich spojte s pažítkou. Sezam má voňať orieškovo, nie byť tmavo opražený.

Servírovanie a úprava na tanieri

Uložte šalát do úhľadnej nízkej kôpky na jednu stranu taniera. Vedľa položte kuraciu štvrť pod uhlom tak, aby bolo vidieť glazúru a stopy po grile. Citrónový krémový dip dajte lyžicou do malej kaluže alebo do ramekinu na okraj taniera, potom kura dokončite zmesou sezamu a pažítky. Výsledný tanier má pôsobiť chrumkavo, lesklo a vyvážene, pričom omáčka a šalát majú odľahčiť bohatosť kuracieho mäsa.

Profesionálne poznámky

Kura musí byť pred grilovaním suché; vlhkosť na povrchu bráni správnemu zhnednutiu. Barbecue omáčku nanášajte až na konci, inak príliš rýchlo stmavne a zhorkne. Šalát udržujte výrazne ochutený a manipulujte s ním len zľahka, aby zostal chrumkavý popri teplom kurati.