তিল ও চিভসহ গ্লেজড গ্রিলড চিকেন কোয়ার্টার, সাইড সালাদ ও ক্রিমি ডিপিং সস

ভূমিকা

এটি বৈপরীত্যের ওপর নির্মিত একটি কম্পোজড প্লেট: গভীর গ্রিল স্বাদের ল্যাকার্ড চিকেন, ঠান্ডা ও পরিষ্কার স্বাদের সালাদ, এবং লেবুর তীক্ষ্ণতায় ভারসাম্য পাওয়া একটি ক্রিমি সস। তিল ও চিভ গ্লেজকে উজ্জ্বল করে তোলে, তবে চিকেনের স্বাভাবিক সমৃদ্ধ স্বাদকে ঢেকে দেয় না। প্রতিটি উপাদান সংযত, কিন্তু একসঙ্গে তারা ভারসাম্য, টেক্সচার ও নিখুঁততার একটি পদ তৈরি করে।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: গ্রিলড পোলট্রি প্লেট
রন্ধনশৈলী বা উৎস: সমসাময়িক ইউরোপীয়-অনুপ্রাণিত
কোর্সের ধরন: প্রধান পদ
পরিমাণ: ১ পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের আকার: 520 g
প্রস্তুতির সময়: ২০ মিনিট
রান্নার সময়: ২৫ মিনিট
মোট সময়: ৪৫ মিনিট
কঠিনতা: মধ্যম

উপকরণ

ভারী গ্রিল প্যান বা বারবিকিউ গ্রিল
ছোট সসপ্যান
মিক্সিং বাটি
ধারালো ছুরি
কাটিং বোর্ড
টং
পেস্ট্রি ব্রাশ
পরিবেশন প্লেট

উপকরণসমূহ

চিকেন ও গ্লেজ

চিকেন কোয়ার্টার, 280 g

বারবিকিউ সস, 45 g

ভেজিটেবল অয়েল, 10 g

লবণ, 4 g

কালো মরিচ, 1 g

তিল, 8 g

চিভ, 4 g, পাতলা করে কাটা

সালাদ

বাঁধাকপি, 70 g, খুব পাতলা করে কুচি করা

লেটুস, 35 g, ছিঁড়ে মচমচে এক কামড়ের আকারের টুকরো করা

লেবুর রস, 8 g

ভেজিটেবল অয়েল, 6 g

লবণ, 1 g

কালো মরিচ, 0.5 g

ক্রিমি ডিপিং সস

মেয়োনিজ, 30 g

ক্রিম, 15 g

লেবুর রস, 4 g

লবণ, 1 g

কালো মরিচ, 0.5 g

প্রণালি

1. চিকেন প্রস্তুত করুন। চিকেন কোয়ার্টারটি কিচেন টিস্যু দিয়ে শুকিয়ে নিন। লবণ ও কালো মরিচ সমানভাবে মেখে নিন, তারপর ভেজিটেবল অয়েল ঘষে দিন। ১০ মিনিট আলাদা করে রাখুন, যাতে মসলা বসে যায় এবং উপরিভাগ সামান্য শুকিয়ে আসে।

2. ডিপিং সস তৈরি করুন। একটি ছোট বাটিতে মেয়োনিজ, ক্রিম, লেবুর রস, লবণ ও কালো মরিচ একসঙ্গে মেশান। মসৃণ ও চকচকে হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। সসটি চামচে তোলার মতো ঘন, হালকা রঙের এবং লেবুর কারণে সামান্য তীক্ষ্ণ হওয়া উচিত। ঠান্ডা অবস্থায় রাখুন।

3. সালাদে ড্রেসিং দিন। একটি বাটিতে বাঁধাকপি ও লেটুস একসঙ্গে নিন। লেবুর রস, ভেজিটেবল অয়েল, লবণ ও কালো মরিচ যোগ করুন। অল্প সময়ের জন্য হালকা হাতে টস করুন, শুধু যতক্ষণ না পাতাগুলো সমানভাবে কোট হয় এবং এখনও মচমচে থাকে। সালাদটি উজ্জ্বল ও চাপা না পড়া থাকা উচিত।

4. চিকেন গ্রিল করুন। একটি গ্রিল প্যান বা বারবিকিউ গ্রিল মাঝারি-উচ্চ আঁচে খুব গরম হওয়া পর্যন্ত গরম করুন। প্রযোজ্য হলে প্রথমে চিকেনের চামড়ার দিক নিচে দিয়ে রাখুন, এবং প্রতি পাশে ৬ থেকে ৮ মিনিট রান্না করুন; প্রয়োজনমতো উল্টে দিন যাতে গভীর গ্রিল দাগ ও সমান রং আসে। এরপর আরও ৮ থেকে ১২ মিনিট রান্না চালিয়ে যান, প্রয়োজন হলে আঁচ কমিয়ে দিন, যতক্ষণ না রস পরিষ্কার বের হয় এবং সবচেয়ে মোটা অংশের তাপমাত্রা 74°C হয়। মাংসটি দৃঢ়, রসালো এবং সম্পূর্ণ অস্বচ্ছ হওয়া উচিত।

5. গ্লেজ করে শেষ করুন। রান্নার শেষ ২ মিনিটে চিকেনের ওপর বারবিকিউ সস ব্রাশ করুন, একবার উল্টে দিন যাতে চিনি পুড়ে না গিয়ে পাতলা, চকচকে গ্লেজ সেট হয়। আঁচ থেকে নামিয়ে ৫ মিনিট বিশ্রাম দিন। গ্লেজটি ল্যাকার্ড স্তরের মতো লেগে থাকবে, জমে থাকবে না।

6. তিল ও চিভ প্রস্তুত করুন। তিল ও কাটা চিভ একসঙ্গে মেশান। চিকেন বিশ্রামে থাকা অবস্থায়, একটি শুকনো প্যানে তিল ৩০ থেকে ৪৫ সেকেন্ড হালকা গরম করুন যতক্ষণ না সুগন্ধ বের হয়, তারপর চিভের সঙ্গে মেশান। তিলের ঘ্রাণ বাদামি হওয়া উচিত, গাঢ় টোস্টেড নয়।

প্লেটিং ও পরিবেশন

প্লেটের এক পাশে সালাদটি পরিপাটি, নিচু ঢিবির মতো সাজান। তার পাশে চিকেন কোয়ার্টারটি এমনভাবে রাখুন যাতে গ্লেজ ও গ্রিলের দাগ দেখা যায়। প্লেটের কিনারায় লেমন ক্রিম ডিপটি ছোট পুল আকারে বা একটি রেমেকিনে দিন, তারপর চিকেনের ওপর তিল ও চিভের মিশ্রণ ছড়িয়ে শেষ করুন। চূড়ান্ত প্লেটটি মচমচে, চকচকে ও ভারসাম্যপূর্ণ দেখানো উচিত, যেখানে সস ও সালাদ চিকেনের সমৃদ্ধ স্বাদকে ভারসাম্য দেয়।

পেশাদারি নোট

গ্রিল করার আগে চিকেন অবশ্যই শুকনো হতে হবে; উপরিভাগে আর্দ্রতা থাকলে ঠিকমতো ব্রাউনিং হয় না। বারবিকিউ সস শুধু শেষে দিন, নইলে এটি খুব দ্রুত গাঢ় হয়ে তেতো হয়ে যেতে পারে। সালাদে ড্রেসিং তীক্ষ্ণ রাখুন এবং খুব হালকা হাতে মেশান, যাতে গরম চিকেনের পাশে এটি মচমচে থাকে।