Quart de pollastre a la graella glacejat amb sèsam i cibulet, amanida i salsa cremosa

Nota introductòria

Aquest és un plat compost construït sobre el contrast: pollastre lacat amb un marcat caràcter de graella, una amanida fresca i neta, i una salsa cremosa accentuada amb llimona. El sèsam i el cibulet eleven el glacejat sense ocultar la riquesa natural del pollastre. Cada element és contingut, però junts creen un plat d'equilibri, textura i precisió.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat de pollastre a la graella
Cuina o origen: Inspiració europea contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 520 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Paella grill pesada o barbacoa
Cassó petit
Bol de barreja
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Pinces
Pinzell de cuina
Plat de servei

Ingredients

Pollastre i glacejat

Quart de pollastre, 280 g

Salsa barbacoa, 45 g

Oli vegetal, 10 g

Sal, 4 g

Pebre negre, 1 g

Llavors de sèsam, 8 g

Cibulet, 4 g, tallat ben fi

Amanida

Col, 70 g, tallada molt fina en juliana

Enciam, 35 g, esqueixat en trossos cruixents d'una mossegada

Suc de llimona, 8 g

Oli vegetal, 6 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Salsa cremosa per sucar

Maionesa, 30 g

Nata, 15 g

Suc de llimona, 4 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Mètode

1. Prepareu el pollastre. Eixugueu el quart de pollastre amb paper de cuina. Amaniu-lo uniformement amb la sal i el pebre negre, després fregueu-lo amb l'oli vegetal. Reserveu-lo 10 minuts perquè l'amaniment s'assenti i la superfície s'eixugui lleugerament.

2. Feu la salsa per sucar. En un bol petit, combineu la maionesa, la nata, el suc de llimona, la sal i el pebre negre. Remeneu fins que quedi llisa i brillant. La salsa ha de poder-se servir amb cullera, ser pàl·lida i tenir un toc viu de llimona. Manteniu-la freda.

3. Amaniu l'amanida. Combineu la col i l'enciam en un bol. Afegiu-hi el suc de llimona, l'oli vegetal, la sal i el pebre negre. Barregeu breument i amb suavitat, just fins que les fulles quedin recobertes de manera uniforme i encara cruixents. L'amanida ha de mantenir-se viva i sense aixafar.

4. Feu el pollastre a la graella. Escalfeu una paella grill o una barbacoa a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta. Col·loqueu primer el pollastre amb la pell cap avall, si escau, i coeu-lo de 6 a 8 minuts per costat, girant-lo segons calgui per desenvolupar marques de graella profundes i un color uniforme. Continueu la cocció de 8 a 12 minuts més, abaixant el foc si cal, fins que els sucs surtin clars i la part més gruixuda arribi a 74°C. La carn ha de ser ferma, sucosa i completament opaca.

5. Glacegeu i acabeu. Pinteu el pollastre amb la salsa barbacoa durant els últims 2 minuts de cocció, girant-lo una vegada per fixar un glacejat fi i brillant sense cremar els sucres. Retireu-lo del foc i deixeu-lo reposar 5 minuts. El glacejat ha d'adherir-se en una pel·lícula lacada, no pas acumular-se.

6. Amaniu el sèsam i el cibulet. Barregeu les llavors de sèsam i el cibulet tallat. Mentre el pollastre reposa, escalfeu breument les llavors de sèsam en una paella seca durant 30 a 45 segons fins que siguin aromàtiques, després combineu-les amb el cibulet. El sèsam ha de fer olor de fruit sec, no pas d'estar massa torrat.

Emplatat i servei

Col·loqueu l'amanida en un muntet net i baix a un costat del plat. Poseu el quart de pollastre al costat, en angle, per mostrar el glacejat i les marques de la graella. Serviu la salsa cremosa de llimona en un petit toll o en un ramequí a la vora del plat, i acabeu el pollastre amb la barreja de sèsam i cibulet. El plat final ha de transmetre frescor, brillantor i equilibri, amb la salsa i l'amanida aportant alleujament a la riquesa del pollastre.

Notes professionals

El pollastre ha d'estar sec abans de fer-lo a la graella; la humitat superficial impedeix un bon daurat. Apliqueu la salsa barbacoa només al final, o s'enfosquirà massa ràpid i es tornarà amarga. Manteniu l'amanida ben amanida i manipulada amb lleugeresa perquè es mantingui cruixent al costat del pollastre calent.